29 juin 2009
BRIOCHETTES AUX NOISETTES
Histoire
Originaire d'Asie mineure, le noisetier (ou coudrier) est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré. Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l'Europe dès l'Antiquité. Aujourd'hui, on la cultive notamment en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c'est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-ouest qui en produisent le plus.
Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette renferme une petite graine ovale ou arrondie à la saveur très fine. Il en existe une dizaine de variétés, qui apparaissent entre la fin de l'été et le début de l'automne. Parmi elles, on trouve notamment l'Aveline, très grosse ou encore la Corabel (sélectionnée par l'INRA) et la Fertile de Coutard, qui sont de très grosses variétés à la saveur fine et agréable.
C'est entre août et octobre que vous aurez la chance de la trouver fraîche sur les étals du marché. Sinon, elle est disponible sèche tout au long de l'année, entière, avec ou sans coquille, ou encore en poudre, nature, grillée et même salée.
Pour 10 briochettes
Préparation : 20 mn
Repos : 2 h 30
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
- 300 g de farine
- 50 g de noisettes en poudre
- 1 oeuf + 1 oeuf battu pour la décoration
- 5 cl d'huile végétale
- 50 g de sucre
- 14 cl de lait tiède
- 1/4 cuillère à café de levure chimique
- 10 g de levure boulangère fraîche
- 1 sachet de sucre vanillé
- Sel
Préparation :
Dans un saladier, tamisez la farine le sel, la vanille, les noisettes en poudre, la levure chimique et le sucre. Creusez une fontaine. Placez-y l'oeuf, la levure boulangère fraîche que vous avez délayée avec une cuillère à soupe de lait tiède, l'huile et le lait. Amalgamez tout les ingrédients puis battez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et moelleuse (au moins 10 mn). Vous allez trouver que la pâte est un peu molle et collante, c'est normal.
Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler 1h30 à l'abri des courants d'air. Lorsqu'elle a doublé de volume, pétrissez-la à nouveau pendant 3 min. Confectionnez 10 petites petites briochettes, les disposez sur une plaque couverte de papier sulfurisé, faites quelques incisions en haut de la pâte. Laissez Reposer pendant 1h.
Préchauffer le four à 180°.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez les briochettes de l'oeuf battu et saupoudrez de sucre en grain ou de noisettes concassées. Mettez au four et laissez cuire pendant 20 mn à 25 min selon votre four.
08 juin 2009
BRIOCHE FARCIE A LA POMME-CANNELLE
Après quelques temps d'absence dû à un déménagement et une rupture d'internet, je me remets avec joie à concocter mes petites viennoiseries du lundi. A vrai dire ca m'a vraiment manqué !!!!
Je vais essayer de garder mon ancien rythme avant la pause des grandes vacances scolaires qui seront consacré à 100% à ma petite famille.
Aujourd'hui, c'est une brioche torsadée et farcie à la pomme-cannelle. Un genre qui a de l'allure et du goût, une recette si facile à préparer et qui donne un résultat si satisfaisant.
Quelques bienfaits
La cannelle, bien qu’utilisée le plus souvent comme aromate, possède également des propriétés médicinales intéressantes. Ses effets antiviraux expliquent qu’elle soit parfois utilisée en infusion pour lutter contre les rhumes et la grippe.
Elle est d’autre part réputée pour favoriser la digestion, en raison de sa grande richesse en fibres. Celles-ci représentent en effet plus de la moitié du poids de la cannelle moulue. La cannelle est de plus riche en antioxydants, qui protègent les cellules du corps des radicaux libres. Ces derniers peuvent être à l’origine de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
La cannelle, en poudre ou en bâtonnet, doit être stockée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Pour qu’elle perde moins son arôme, il est donc conseillé de la conserver dans un contenant hermétique.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 2h
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
- 380 g de farine
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de beurre ramolli
- 2 oeufs
- 100 ml de lait tiède
- 10 g de levure boulangère fraîche
- 1 cuillère à café de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de confiture de votre choix
- 1 pomme
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de beurre
- Un moule à cake
Préparation :
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits et y mettre le lait, le sucre, les oeufs, le sucre vanillé, le sel puis la levure que vous avez délayé avec un peu de lait. Mélangez le tout puis commencez à pétrir. Ajoutez petit à petit le beurre par petits morceaux. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et moelleuse (au moins 10 min).
Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler 1h à l'abri des courants d'air.
Lavez et épluchez la pomme. Coupez-la en tranche. Faites-les revenir dans une poêle à feu vif avec le beurre (1càc), le sucre en poudre (1càs) et la cannelle (1càc) jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Retirez du feu et laissez de côté.
Lorsqu'elle a doublé de volume, pétrissez-la à nouveau pendant 2 min.
Disposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez la pâte en un rectangle de la même longueur que votre moule à cake et le double de la largeur de celui-ci.
Coupez les deux côtés du rectangle en petites bandes (voir photos), badigeonnez le milieu du rectangle de confiture de votre choix (1càs), disposez dessus les lamelles de pommes caramélisées puis prendre une bande de chaque côté pour formez une torsade (voir photos).
Prenez délicatement la brioche torsadé et mettez-la dans le moule à cake. Laissez lever à température ambiante pendant 1h à 1h30 environ.
Préchauffez votre four à 180°.
Cassez un oeuf dans un bol. Fouettez-le vivement à la fourchette. A l'aide d'un pinceau, dorez légèrement le dessus de la brioche. Faites-la cuire au four pendant 35 minutes en surveillant la cuisson.
27 avril 2009
PAINS AUX RAISINS
Et me voilà de retour ! Après quelques jours de pause et de détente, je me décide à revenir parmi vous !
Je remercie toutes les personnes qui se sont préoccupées de mon état physique et moral :)
Je vous rassure tous, je ne suis pas en dépression. Je ne l’ai jamais été et ne le sera jamais !!
Aujourd’hui je clôture ma trilogie de la viennoiserie la plus célèbre de France ! Après les pains au chocolat et les croissants, je vous présente les pains aux raisins. Une pure merveille, j’ai utilisé la recette des croissants pour les préparer et c’était quasiment les vrais pains aux raisins du boulanger !! Je vous conseille vivement de les faire !
Pour 10 pains aux raisins
Préparation : 45 min
Repos : 12h30
Cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 1 cuillèrée à café de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de levure de boulanger
- 14 cl de lait
- 110 g de beurre
Ingrédients pour la crème patissière :
- 2 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 25 cl de lait
- 20 g de maïzena
- 1 sachet de vanille
- 25 g de beurre
- 40 g de raisins secs
Préparation de la crème patissière :
Dans une casserole, mettez les jaunes d'oeufs, sucre et la vanille. Fouettez un peu le mélange, ajoutez la maïzena puis mélangez encore une fois.
Versez doucement sur la préparation le lait que vous avez préalablement chauffé. Mettez la casserole sur un feu doux tout en fouettant sans cesse le mélange jusqu'à obtenir une crème. Laissez tiédir puis ajouter le beurre, mélanger à l'aide d'un fouet couvrir la casserole puis laisser de côté.
Préparation et montage :
Préparer la pâte. Versez la farine sur la table. Creusez un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure et le lait. Mélanger en remuant la farine petit à petit dans le lait. Pétrissez la pâte et laisser reposer 10 heures au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à croissants en carré. Déposez le beurre au milieu de la pâte. Emballez-le comme un cadeau. Etalez sur 1 cm d'épaisseur et repliez la pâte comme un portefeuille à permis de conduire. Laissez reposer pendant 10 min au réfrigérateur. Recommencez l'opération deux fois. Emballez la pâte dans du film alimentaire et déposez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la sur 3mm d'épaisseur. Badigeonnez de crème pâtissière et parsemez de raisins secs. Roulez la pâte en boudin, dans le sens de la longueur puis découpez des tranches de 2 cm d'épaisseur.
Laissez lever à température ambiante pendant 2 heures environ.
Préchauffez votre four à 210°.
Cassez un oeuf dans un bol. Fouettez-le vivement à la fourchette. A l'aide d'un pinceau, dorez légèrement le dessus des pains aux raisins. Faites-les cuire au four pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.
Pour compléter ma trilogie :
Le croissant c'est ici
Le pain au chocolat c'est ici
30 mars 2009
BABA AU RHUM
Le samedi dernier notre cher homme de la mer et notre petite fleur ont organisé un brunch Bistrot pour qu’on se retrouve, qu’on délire, qu’on papote et surtout qu’on déguste les merveilles qu’on a préparé. C’était si varié et si bon. J’avais préparé des rillettes de sardines et un baba au rhum. Les rillettes sont déjà parmi mes recettes publiées et le baba c’est la première fois que je le teste. Comme je n’avais pas ma propre recette, je me suis largement inspirée par le chef Simon.
Histoire
Le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe. Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.
Au XVIe siècle le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.
Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au 18e siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767.
Le mot "Baba" fait ainsi son apparition dans la langue française. En 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands” à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”
Il n’est pas encore question de rhum.
En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule. Ce gâteau (sans safran) est servi sec.
Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.
Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre.
Cela ne peut être que bon...
Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.”
Mais c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin.
Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.
Et c’est un autre détail génial !
L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation.
Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde. Source saisons-vives
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 1 h
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 10 g de levure boulangère sèche
- 40 g de sucre
- Une pincée de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 3 oeufs
- 10 cl de lait
Pour le sirop :
- 40 cl de jus d'orange
- 100 g de sucre
- Rhum
- Fruits confits
- Confiture d'abricots
Préparation :
Dans un grand saladier, mettez la farine. Faites un puits, ajoutez les oeufs entiers, le sel, le sucre et le lait mélangé avec la levure. Mélanger le tout, ajouter le beurre pommade dans le mélange et continuer à pétrir l'ensemble pendant 5 min. La pâte est molle et collante c'est normale.
Beurrez un moule à savarin, répartir la pâte dedans. Laissez lever dans un endroit à température ambiante pendant 1h.
Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez le baba pour 30 mn. Démoulez-le sur une grille au dessus d'un plat creux.
Préparez un sirop : dans une casserole, portez le jus d'orange et le sucre à ébullition pendant 10 min. Faites tiédir 10 mn et ajoutez le rhum vieux.
Faites tiédir la confiture d'abricot avec 1 cuillère à soupe d'eau. Versez le sirop sur le baba encore chaud, en plusieurs fois pour qu'il s'en imbibe entièrement.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le baba de confiture d'abricots tiédie. Décorez de fruits confits et placez la gâteau au frais.
Servez le gâteau avec de la chantilly ou de la crème pâtissière.
16 mars 2009
LE CROISSANT
Après les pains au chocolat qui étaient très bons, je succombe sous le charme de la recette des croissants de Christophe Felder. Ah la la, une pure merveille !! Et en plus c’est d’une telle simplicité que je suis sur et certaine qu’une fois tester, vous n’allez plus acheter vos croissants chez le boulanger.
Le croissant est léger, croustillant et en même temps fondant à l'intérieur et à mon avis c'est le bon résultat pour ce genre de viennoiserie. Allez ! Foncez !!
Histoire
Entre la baguette et le camembert, au panthéon des gloires supposées du patrimoi-ne gastronomique français se trouve le croissant. Sommes-nous les pères de l'objet ? Pas le moins du monde. Les exégètes se séparent en deux écoles. Il y a ceux pour qui cette pâtisserie serait née au XVIe siècle, en Turquie, lors du siège d'Istanbul, et les tenants d'une création plus tardive, lorsque les Turcs étaient montés jusqu'à Vienne dans le but de s'en emparer, et que, pour célébrer leur défaite, les boulangers autrichiens inventèrent cette viennoiserie prouvant qu'ils ne faisaient qu'une bouchée de leurs ennemis.
Comment le croissant est-il devenu un symbole typiquement hexagonal ? C'est qu'à la fin du XIXe siècle, nos boulangers l'ont réinventé. En lieu et place de la pâte briochée qui existait alors (une version du croissant qui reste d'actualité aux Etats-Unis), ils ont en effet substitué une pâte feuilletée. Ce qui rendait cette viennoiserie tout à fait différente.
Cette formule nouvelle est aujourd'hui devenue l'incarnation du bon goût et de l'authenticité française à l'étranger. Un colosse aux pieds d'argile, comme en témoigne la production souvent pitoyable qui sort des "croissanteries françaises" surgies un peu partout dans le monde. Tout comme pour du bon pain, l'amateur de croissant peut se déplacer fort loin afin de s'assurer de la qualité de sa viennoiserie préférée.
Les boulangers tentent bien d'impressionner le client en distinguant d'un côté le "croissant beurre" et de l'autre l'"ordinaire", à la margarine. Ne vous laissez pas avoir, l'un n'est pas meilleur que l'autre. Seul compte le travail de la pâte et son temps de repos, le reste est uniquement une affaire de goût personnel.
Pour 12 croissants
Préparation : 45 min
Repos : 12h30
Cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 1 cuillèrée à café de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de levure de boulanger
- 14 cl de lait
- 110 g de beurre
Préparation :
Préparer la pâte à croissants. Versez la farine sur la table. Creusez un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure et le lait. Mélanger en remuant la farine petit à petit dans le lait. Pétrissez la pâte et laisser reposer 10 heures au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à croissants en carré. Déposez le beurre au milieu de la pâte. Emballez-le comme un cadeau. Etalez sur 1 cm d'épaisseur et repliez la pâte comme un portefeuille à permis de conduire. Laissez reposer pendant 10 min au réfrigérateur. Recommencez l'opération deux fois. Emballez la pâte dans du film alimentaire et déposez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la sur 3mm d'épaisseur. Coupez des triangles de 10 cm sur 15 cm. Faites une petite incision sur la base de chaque triangle et placez juste à coté un petit morceau de pâte si vous ne voulez pas que le milieu du croissant soit trop creux à l'intérieur après la cuisson mais ca reste facultatif. Roulez-les en croissant en essayant que la pointe du triangle reste en bas. Laissez lever à température ambiante pendant 2 heures environ.
Préchauffez votre four à 210°.
Cassez un oeuf dans un bol. Fouettez-le vivement à la fourchette. A l'aide d'un pinceau, dorez légèrement le dessus des croissants. Faites-les cuire au four pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.
09 mars 2009
BRIOCHE A LA PISTACHE
Lorsque la Minouch m’a offert dernièrement un petit pot de pâte à pistache, j’ai pensé tout de suite l’utiliser pour un cake pistache-citron. Et au moment de me lancer, je change d’avis à la dernière minute et j’opte pour une autre gourmandise. Une passion que vous connaissiez tous et qui est la « Viennoiserie ».
Je me lance et je prépare ma pâte à brioche. J’étale, je badigeonne, je roule, je découpe et au moment de disposer dans le moule, je me suis dis que ca serait sympa d’obtenir des zébrures vertes dans la mie à brioche que les éternelles spirales. Ce que je fais tout de suite en disposant les morceaux de pâtes côtés lisses et spirales en bas et en haut.
Et voilà ! Je vous laisse regarder le résultat en photos !
Histoire
Les origines de la pistache peuvent être tracées jusqu'au Moyen-Orient et aux pays de l'Asie centrale.
Les archéologues ont trouvé des preuves dans un emplacement de fouille chez Jarmo, près du nord-est de l'Irak, où les pistaches étaient un aliment commun dès 6750 avant Jésus Christ. Ensuite il n'y plus eu mention de la pistache dans l'histoire jusqu'à environ 2000 avant Jésus Christ quand la population du Proche Orient s'est répandue, et c'es ainsi que les nourritures moins communes telles que les pistaches, ont été redécouverts et même cultivés. On dit que les jardins suspendus de Babylone contenaient des pistachiers pendant le règne du Roi Merodach-Baladan environ 700 avant Jésus Christ.
La pistache est même mentionnée dans l'ancien testament de la bible. "Et Israël, leur père, leur dit: Eh bien, s'il en est ainsi, faites ceci : Prenez dans vos vases des meilleures produits du pays, et portez à l'homme un présent : un peu de baume et un peu de miel, des épices et de la myrrhe, des pistaches et des amandes." (genèse 43:11)
Au premier siècle après Jésus Christ, la pistache a fait son début à Rome par l'intermédiaire de l'empereur Vitellius Apicius. Les pistaches ont traversé la Syrie jusqu'en Italie au siècle premier et la diffusion dans toute la région méditerranéenne s'est faite de là.
Les Persans ont utilisé la pistache comme ingrédient important pour les desserts ainsi que dans d'autres nourritures. Quand les Arabes se sont établis dans la région méridionale de l'Espagne, connue sous le nom d'Andalousie, et en Sicile pendant des périodes médiévales, ils ont présenté beaucoup de nourritures de leurs terres natales, telles que la pistache.
La pistache est entrée en Californie en 1854 quand Charles Mason, un distributeur de graine pour les plantations expérimentales, a apporté la pistache dans le pays. Plusieurs années plus tard, en 1875, quelques petits pistachiers ont été plantés au Sonoma, en Californie. Aujourd'hui, la Californie est le numéro 2 mondial après l'Iran, en production de pistaches.
Agriculture
Les pistachiers poussent dans le sol pauvre où d'autres arbres ne survivent pas, ce qui est important pour leur survie, c'est le climat approprié. Les pistachiers s'épanouissent en été et préfèrent un temps sec et chaud à des hivers frais, et ne survivraient pas dans des secteurs humides. Le pistachier prend cinq à huit ans avant de porter des fruits et ce n'est qu'à partir de la 15ème et 20ème année qu'il atteint la maturité. Les années alternantes produisent une grande récolte. Les arbres développent une fleur verte brunâtre au printemps et mûrissent en fin d'été ou début automne. Les pistaches s'ouvrent alors tout autour.
La moisson des pistaches a lieu vers la fin de l'été ou début de l'automne, c'est alors que les coques qui couvrent la coquille se détachent de la pistache et obtiennent une couleur rougeâtre. Les coques externes sont alors rapidement enlevées afin de préserver l'aspect blanc des coquilles et empêcher la souillure.
Pour 1 brioche
Préparation : 30 mn
Repos : 3 à 4 h
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 350 g de farine
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 25 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 125 g de beurre mou
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de pâte à pistache
- Grains en sucre
Préparation :
Préparez un levain : dans un saladier, délayez la levure dans 5 cl d'eau tiède. Ajoutez 80g de farine. Mélangez du bout des doigts. Couvrez. Laissez lever 30 mn à température ambiante.
Mettez alors le reste de farine en tas sur le plan de travail. Creusez un puits au centre. Versez-y le sel et le sucre, puis incorporez les oeufs l'un après l'autre, le levain et, enfin, le beurre. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Couvrez la pâte d'un linge. Laissez-la lever 2 h à température ambiante. Travaillez-la à nouveau.
Disposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez la pâte en un rectangle, badigeonner-la de pâte à pistache sur toute la surface. Roulez la pâte en boudin dans le sens de la longueur.
Coupez le boudin en plusieurs morceaux. Placer ces morceaux debout face roulé en bas dans un moule à cake. Laissez lever pendant 1h à 2h.
Préchauffez le four à 210°.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez la brioche avec l'oeuf battu. Saupoudrées de sucre en grains.
Mettez au four et laissez cuire pendant 30 mn. Après cuisson, démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille.
23 février 2009
PETITS PAINS AU CHOCOLAT
Cela fait un bon moment que je voulais tester les petits pains au chocolat de Manue. La recette a bien circulée dans la blogosphère et les adeptes étaient assez nombreux :)
C’est vrai que la recette est vraiment facile et l’étape du feuilletage est rapide et ne demande ni trop de temps ni trop de force.
Le résultat ? Magnifique, je n’ai jamais eu des pains au chocolat avec un tel feuilletage et une telle légèreté. J’étais agréablement surprise.
Pour 10 pains au chocolat
Préparation : 2 h
Repos : 2 h
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 260 ml de lait
- 1 cuillère à café de sel
- 10 g de beurre
- 40 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 450 g de farine
- 1 cuillère à café de levure instantanée
- 150 g de beurre pour le feuilletage
- 1 oeuf pour la dorure
- 20 barres de chocolat
Préparation :
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits, mettez au centre la levure que vous avez préalablement délayez avec un peu de lait, les 10 g de beurre, le sucre, le jus de citron, le sel et le lait.
Mélangez le tout puis travaillez la pâte pendant 10 min, quand la pâte est lisse, la ramasser en boule, la laissez dans le saladier puis couvrir avec un film alimentaire. Conservez-la dans un endroit à température ambiante. Laissez reposer 1h.
Si vous utilisez la MAP. Mettez dans l'ordre et dans la map les ingrédients cités en haut. Programmez "Pâte seule".
Une fois que le temps de pause est respecté, mettez le pâton au frais pendant 30 min.
Sortez le pâton du frigo puis l'étalez au rouleau en formant un rectangle. Placez les 150 g de beurre en pommade au milieu puis rabattre les côtés pour obtenir un portefeuille. Mettre au frais 15 min.
Sortez le pâton, Etalez encore la pâte en un rectangle. Repliez à nouveau en trois (forme portefeuille). Remettre au frais pour 15 min.
Sortez le pâton et recommencez l'opération comme les autres fois. Remettre au frais pour 15 min et pour la dernière fois.
Etalez le pâton en rectangle, le coupez en deux dans le sens de la hauteur puis en 5 dans le sens de la largeur pour obtenir des bandes identiques.
Déposez une barre de chocolat sur chaque extrémité d'une bande. Roulez une fois sans serrer, déposer une deuxième barre de chocolat puis continuer de rouler la bande.
Disposez les pains au chocolat dans une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer 1h.
Préchauffez le four à 220°.
Badigeonnez les pains de chocolat d'oeuf battu.
Faites cuire pendant 20 min tout en surveillant la cuisson.
16 février 2009
ESCARGOTS BRIOCHES A L'ANGELIQUE
Dernièrement j'ai eu des petits présents de la part d'une amie chère et une blogueuse qui nous surprend tout le temps par ses délires culinaires qui nous laissent bouche bée à chaque fois :) N'est ce pas Alex ?
Parmi les petits présents, il y avait un sachet d'Angélique avec un petit défi.
Eh oui !! Alex, veut que je prépare une recette avec de l'angélique et pour voir si je suis Kap de la réussir.
Cela fait un petit moment que je reporte cela mais cette fois c'est bon. A l'attaque !!
Après avoir failli utiliser l'angélique dans une pâte sablée, je me suis enfin décidée à l'intégrer dans une de mes viennoiseries. Et j'ai opté pour des escargots briochés à la crème pâtissière et parsemés de morceaux d'angélique.
Le reste de l'angélique, je vais le grignoter nature. Et j'insiste, surtout quand j'ai lu qu'elle évite la formation des gaz intestinaux et soigne l'aérophagie et les ballonnements.
Histoire
Les médecins de la Renaissance appellent sa racine « racine du Saint-Espit » en raison des « grandes et divines propriétés » qu'elle a contre de très graves maladies et Paracelse raconte qu'elle fut un « médicament merveilleux » à Milan où sévissait une épidémie de peste en 1510. Elle entre donc dans la confection de la plupart des grandes spécialités de jadis et passe même pour être, comme le ginseng, un élixir de longue vie.
Ses précieuses propriétés ont motivés les réflexions suivantes : « Si cette plante avait le mérite d'être étrangère, elle serait aussi précieuse pour nous que le ginseng l'est chez les Chinois; elle se vendrait à prix d'or (Bodart) et « Nous voyons avec peine qu'une plante si active et si riche en propriétés soit si peu usitée de nos jours, tandis qu'on adopte avec enthousiasme quelques remèdes exotiques dont la nouveauté, la rareté, la cherté font seules tout le mérite » (Roques).
L'Angélique est une très belle plante bisannuelle pouvant atteindre jusqu'à 2 mètres de hauteur. Sa racine est forte, charnue, noirâtre, très rameuse, supportant une tige épaisse, cylindrique, dressée, très rameuse également, creuse à l'intérieur. Les feuilles sont alternes, très grandes, deux ou trois fois ailées, à folioles ovales, lancéolées, aiguës et dentées. Les fleurs, d'un jaune verdâtre, disposées en larges ombelles, sont visibles vers juillet, août. Le fruit, jaune crème ou marron clair, est ovale, allongé, aplati, relevé par des cottes saillantes.
L’Angélique habite les régions montagneuses de l’Europe méridionale, les bords des ruisseaux, les fossés humides, les prairies. Pour sa culture, il est souhaitable de choisir des terres légères, chaudes, humides ou d’irrigation facile. On sème les graines dès leur maturité dans un terreau léger et humide. À l’automne, on repique en pleine terre à environ 80 centimètres de distance.
La racine ne se récolte pas avant la fin de la deuxième année. Elle est lavée, coupée, et séchée dans des endroits secs, légèrement chauffés en hiver. Les feuilles se ramassent dès leur apparition vers le mois de mai ou juin, on les sèche à l’ombre en bouquets suspendus.
On coupe les ombelles pour récolter les fruits, qui se détachent facilement, vers le mois d’août. Les tiges destinées à la confiserie sont récoltées à la fin de la première et de la deuxième année.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 1 nuit + 1 h
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 1 sachet de sucre vanillé
- 30 g de sucre
- 2 oeufs
- 12 g de levure boulangère
- 90 g de beurre très mou
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 jaune d'oeuf pour la décoration
- Quelques batons d'Angélique coupés en dés
Ingrédients pour la crème patissière :
- 2 jaunes d'œufs
- 40 g de sucre
- 25 cl de lait
- 20 g de maïzena
- 1 sachet de vanille
Préparation de la crème patissière :
Dans une casserole, mettez les jaunes d'oeufs, sucre et la vanille. Fouettez un peu le mélange, ajoutez la maïzena puis mélangez encore une fois.
Versez doucement sur la préparation le lait que vous avez préalablement chauffé. Mettez la casserole sur un feu doux tout en fouettant sans cesse le mélange jusqu'à obtenir une crème.
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Préparation :
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits : mettez la levure que vous avez préalablement mélangé avec l'eau. Ajoutez le sucre, la vanille, sel, les oeufs et le beurre très mou. Mélangez le tout avec votre main. Vous allez obtenir une pâte un tout petit peu collante. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et commencez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme. Pétrir énergiquement pendant 10 mn en soulevant la pâte à hauteur d'épaule, la taper sur le plan de travail puis la replier en la roulant du bas vers le haut, la reprendre à son extrémité droite et recommencer l'opération.
Formez une boule que vous remettez dans le saladier. Couvrir avec du film alimentaire et mettre la pâte au frigo pour la nuit.
Le lendemain, sortez la pâte. Travaillez-la un peu pour la détendre puis laissez reposer 5 mn. Etalez la pâte en un rectangle, badigeonnez de crème pâtissière et parsemez d'angélique en dés.
Roulez la pâte en boudin, dans le sens de la longueur puis découpez des tranches de 2 cm d'épaisseur.
Disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis laissez lever une deuxième fois pendant 1 h.
Préchauffez le four à 180°.
Badigeonnez les escargots de jaune d'oeuf puis mettez à cuire pendant 20 min.
09 février 2009
BAGUETTE VIENNOISE
Histoire
• Dans le domaine des méthodesde fermentation : l’utilisation de la levure de bière, dès 1665, devait conduire, près de deux siècles plus tard, à une sorte de levure idéale inventée par un distillateur de Vienne. La levure issue de cette méthode se révéla si fiable, qu’elle fut utilisée en Eurpe jusqu’en 1904.
Mais ce fut un boulanger polonais qui trouva le moyen de se passer de levain. Cette méthode connue sous le nom de « poolish » permettait d’obtenir un pain moins acide connut sous le nom de « pain viennois ». Son succès en France fut considérable jusqu’aux années 1920. Puis il fut remplacé par un nouveau « pain fantaisie », tout en longueur, à la croûte fine et craquante et à la mie couleur crème, légère et alvéolée célèbre sous le nom de « baguette », « bâtard » ou « ficelle ».
• Dans le domaine du pétrissage :invention du pétrin mécanique au XIX ème siècle, puis celle du pétrin à manivelles, pétrin hippomobile sur le modèle des pétrins antiques, pétrin hydraulique…mais il faudra attendre la fin du siècle et l’apparition des moteurs à essence et électriques pour des vancées convaincantes. Au milieu des années 1920 en tout acs, le pétrissage à bras avait totalement disparu.
• Les fours sont une version améliorée des fours à bois jusqu’aux années 1920. Puis les boulangers équiperont leur four de brûleur au gaz ou au mazout. Les fours électriques les remplaceront à mesure que le prix de l’électricité baissera.
• La minoterie moderne est née en Amérique, à la fin du XVIIIème siècle, avec les premiers moulins à vapeur. A la fin du du XIX ème siècle, en Hongrie, les meules de pierres seront remplacées par des cylindres de métal. La fine farine issue de ces moilins hongrois deviendra célèbre dans le monde entier et aidera à répandre universellement l’usage des moulins à cylindres de métal.
Pour 2 baguettes viennoises
Préparation : 20 min
Repos : 2h
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 40 g de sucre semoule
- 2 cuillère à café de levure sèche de boulanger
- 1 oeuf
- 120 g de lait
- 1 sachet de sucre vanille
- 60 g de beurre à température ambiante
- Sel
Préparation :
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits, mettez au centre la levure que vous avez préalablement délayez avec un peu de lait, l'oeuf, le beurre, le sucre, la vanille, le sel et le lait.
Mélangez le tout puis travaillez la pâte pendant 10 min, quand la pâte est lisse, la ramasser en boule, la laissez dans le saladier puis couvrir avec un film alimentaire. Conservez-la dans un endroit à température ambiante. Laissez reposer 1h.
Faites deux pâtons du même poids et les façonner en baguette. Incisez-les à l'aide d'un couteau ou de ciseaux.
Disposez-les dans une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer 1h.
Préchauffez le four à 200°.
Badigeonnez les baguettes de jaune d'oeuf.
Faites cuire les baguettes viennoises pendant 25 min.
19 janvier 2009
GACHE VENDEENNE ROULE A LA CONFITURE
Ça fait un petit moment que je voulais préparer une gâche vendéenne. Mais en même temps je voulais mettre ma touche personnelle en changeant la préparation classique par une préparation assez originale. J'ai juste étalé la pâte et je l'ai badigeonnée de confiture et puis je l'ai roulée avant de la laisser lever !! Je peux vous dire que l'effet avait de l'effet :)
Histoire
L'origine de la gâche remonte au Moyen - Age. Ce gâteau en forme de pain était fabriqué dans les familles pour les fêtes. Au 19 siècle, le métier de boulanger se généralise. Ces artisans adaptent et améliorent la recette paysanne de la Gâche composée de farine, d'oeufs, de beurre, de sucre et de crème fraîche. En Vendée, la Gâche est encore fabriquée en boulangerie et reste un produit de terroir très apprécié.
La brioche vendéenne est une tradition. Pour fêter Pâques, chaque famille faisait ou commandait au boulanger une brioche, une gâche ou une galette pacaude. Chaque pays, chaque boulanger de campagne avait sa recette, son tour de main pour apporter sa touche à une recette commune à base de farine, d'oeufs et de beurre, parfumée à la fleur d'oranger ou à l'eau de vie, avec ou sans crème fraîche. La pâte était mise plus ou moins longtemps à lever pour avoir un produit à la texture plus ou moins dense. La brioche est plus légère que la gâche qui reste le produit le plus proche de la tradition. Ce produit lié à l'origine à la fête de Pâques pour marquer la fin du Carême, et aux fêtes de famille est maintenant commercialisé toute l'année. Il est de tradition chez nous de danser la brioche lors des mariages.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Repos : 3 h
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
- 280 g de farine
- 60 ml de lait
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 oeuf
- 40 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 6 g de levure boulangère fraîche
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de confiture fruits rouges
Préparation :
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits et y mettre le lait, l'oeuf, la crème, le sucre vanillé, l'eau de fleur d'orange, le sel puis la farine et la levure que vous avez délayé avec un peu de lait. Mélangez le tout puis commencez à pétrir. Ajoutez petit à petit le sucre tout en pétrissant puis aprés le beurre par petits morceaux. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et moelleuse (au moins 10 min).
Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler 1h à l'abri des courants d'air.
Lorsqu'elle a doublé de volume, pétrissez-la à nouveau pendant 2 min.
Disposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez la pâte en un rectangle, mettez la confiture de fruits rouge sur toute la surface. Roulez la pâte en boudin dans le sens de la longueur. Vous allez avoir un boudin.
Mettez le boudin dans un moule à cake beurré. Le couvrir puis laissez pousser à nouveau pendant 2h.
Préchauffez le four à 180°.
Faites une incision tout au long du boudin. Enfournez et laissez cuire pendant 25 à 30 min.
Après cuisson, démoulez la brioche et laissez-la refroidir sur une grille.
