25 février 2009
CREPES MAROCAINES A LA PUREE D'AUBERGINE
Histoire
Le Cumin est incontestablement une plante des bords du Nil. Cependant, c’est une épice devenue indispensable dans la cuisine maghrébine. Le mot Cumin se prononce « kammoun » en Arabe. Mais cette épice se conjugue désormais dans la cuisine de tous les continents., depuis le sous-continent indien à l’Amérique latine.
Le Cumin est utilisé soit en grains, soit moulu. Son arôme fragile s’évente facilement si la poudre est mal conservée. Dans la cuisine maghrébine, le Cumin entre dans la confection des farces à base de viande hachée, d’oignons, d’ail et d’herbes aromatiques (bourak, brik, kefta….). ler cumin relève le goût des viandes blanches ( volailles, veau ..), pensez à saupoudrer de cumin les morceaux de viande avant de les poêler ou de les enfourner.
Vertus médicinales : Les vertus digestives du Cumin sont unanimement reconnues. Au Maghreb, le Cumin est souvent utilisé dans les plats de viandes gras. Le cumin équilibre les acides gras saturés. Il a aussi des propriétés bactéricides. Dans les pays chauds, il a été remarqué que le Cumin retardait la décomposition des viandes dont les conditions de conservation ne sont pas optimales.
Pour 5 crêpes marocaines
Préparation : 45 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients pour la pâte :
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- Huile d'arachide
- Eau tiède
Ingrédients pour la purée d'aubergine :
- 1 grosse aubergine
- 2 gousses d’ail
- 1/é citron confit coupé en dès (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- Sel et poivre
Préparation de la purée d'aubergine :
Lavez les aubergines et les éplucher. Couper-les en petits dés et les mettre dans une cocotte minute avec le sel. Couvrir d’eau et faites cuire à couvert pendant 10 minutes.
Egouttez les dés d'aubergines et mettez-les dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez les épices, le citron confit, la coriandre hachée et l’ail haché. Continuez la cuisson en écrasant avec une fourchette les morceaux d’aubergines jusqu’à l'évaporation complète de l'eau. Puis remuez de temps en temps pendant 15 min.
Laissez refroidir.
Préparation de la pâte :
Dans un grand plat mélanger la farine et le sel en y versant petit à petit d'eau tiède pour ramasser la pâte et obtenir une boule ni trop dure ni trop collante.
Pétrir la boule, pendant 15 minutes environ, jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Enduire la pâte d'huile et faire des petites boules de la taille d'une mandarine et laissez reposer 10 mn.
Prendre les boules une par une et l'étaler sur un plan de travail huilé.
Aplatir avec les doigts huilés jusqu'à obtenir une feuille très fine. Prendre une cuillère à soupe de la face que vous étalez sur toute la pâte.
Plier cette feuille en deux dans le sens de la longueur, puis en trois dans le sens de la largeur. Laissez reposer 5 mn.
On obtient un carré qu'il faut aplatir légèrement.
Faire cuire ces crêpes des deux côtés dans une poêle anti-adhèsive (Téfal) sans matière grasse puisque les crêpes sont assez huilées.
24 mai 2007
LA PASTILLA
Suite à l'invitation de notre chère Elvira pour participer au jeu "Saveurs de nos terroirs", qu'elle a mit en route il y a quelques jours. C'est un jeu pour le plaisir de cuisiner et de découvrir à travers les blogs toutes les saveurs des terroirs français et autres. Après quelques moments de réflexions, je décide de participer avec une recette marocaine que ma maman m'a apprise il y a quelques années. Une recette de fête et de prestige. Une recette qu'on prépare pour honorer ces invités. Une recette culte pour les marocains "La pastilla".
La pastilla c'est une sorte de feuilleté (feuilles de brik), à base d'oignons, de pigeons (ou de poulet, de pintade), de persil, de coriandre, d'œufs et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas comme une première entrée. Eh oui, une première entrée, car chez les marocains quand on invite, on ne compte pas, c'est un défilé des milles saveurs entre pastilla, salades variés. Un premier plat comme tagine de poulet au citron puis après un tagine d'agneau aux pruneaux. Les desserts avec toutes les variétés de fruits et enfin un autre défilé tout en douceur avec un patchwork de pâtisseries et petits sablés.
C'est sur que lorsqu'un marocain vous invite à manger chez lui, il vaut mieux ne pas manger de la journée afin de pouvoir honorer tout les plats servis. Et aussi de ne pas manger après pour garder toutes les saveurs qui restent au palais et aussi pour limiter les kilos en trop. :)
Pour 4 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 50 mn
Ingrédients pour le poulet :
- 1/2 poulet
- 1 petit bouquet de persil et coriandre hachés
- 4 oignons
- Sel
- Poivre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 10 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 120 ml d'eau
- 4 oeufs
Ingrédients pour les amandes :
- 100 g d'amandes mondées, frites et mixées grossièrement
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 10 feuilles de brik
Préparation :
Dans une marmite, faites revenir le poulet avec les oignons râpés, le persil, la coriandre, le sel, le poivre, le curcuma, le beurre et l'huile pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Rajoutez de l'eau et faites cuire à couvert sur feu doux environ 30 minutes.
Mettez le poulet cuit dans un saladier, le désossez et le coupez en petits morceaux.
Laisser réduire la sauce jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Verser y les oeufs et les faire cuire tout en mélangeant (oeufs brouillés).
Dans un autre saladier mélangez les amandes, le sucre et la cannelle.
Montage :
Beurrez un moule à tarte ou à génoise et y disposez une première couche de feuilles de brik en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Etalez une couche de sauce avec les oeufs, posez dessus les morceaux de poulet et saupoudrer du mélange d'amandes.
Rabattre par dessus les feuiles qui dépassent et couvrir à nouveau de feuilles se chevauchant et débordant à l'extérieur.
Glisser les feuilles par dessus et badigeonner de beurre fondu.
Préchauffez le four à 200°
Enfournez 20 minutes et faites dorer.
Glissez délicatement la pastilla sur le plat de service et décorez avec du sucre glace et de la cannelle.
12 avril 2007
CREPES AU MIEL ET SESAME
Désolée, hier je n'ai pas publié de recette. Je suis très très occupée ces derniers temps. Je vous présente aujourd'hui des succulentes crêpes made in morocco. C'est tout simple à préparer et tellement bon à déguster.
Pour 6 crêpes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 2 mn
Ingrédients pour la pâte :
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de levure chimique
- Huile d'arachide
- Eau tiède
- 350 g de miel
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- Grains de sésame
Préparation :
Dans un grand plat mélanger la farine, la levure chimique, l'oeuf et le sel en y versant un peu d'eau tiède afin d'obtenir une pâte homogène.
Pétrir le tout, pendant 10 minutes environ, jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Enduire la pâte d'huile et faire des petites boules de la taille d'une mandarine et laissez reposer 10 mn.
Prendre les boules une par une et l'étaler sur un plan de travail huilé.
Aplatir avec les doigts huilés jusqu'à obtenir une feuille très fine. Plier cette feuille en deux dans le sens de la longueur, puis en trois dans le sens de la largeur. On obtient un carré. Laissez reposer 10 mn.
Versez le miel dans une casserole, ajoutez l'eau de fleur d'oranger et laisser chauffer sur un feu doux.
Aplatissez les carrés de crêpes avec la main et faites frire les deux faces dans de l'huile bien chaude. Faut faire attention les crêpes cuisent très rapidement.
Egouttez-les et plongez-les tout de suite dans le miel chaud. Retournez la crêpe plusieurs fois dans le miel afin qu'elle s'imprègne bien. Mettez-la après dans un plat et saupoudrez de sésame.
Je vous conseille de faire frire une crêpe à la fois pour ne pas être débordé par les étapes vu que les crêpes cuisent très vite.
13 mars 2007
FEUILLETES ROULES ET FARCIS (Melloui)
C'est une recette de feuilletés marocains dont que j'ai complètement changé le principe. Normalement ce sont des feuilletés (Melloui) qui sont travaillés avec de l'huile et du beurre et qui sont cuits sur la poêle. J'ai complètement transformé la recette en rajoutant un peu de levure boulangère dans la pâte et je l'ai farcie avec de la viande hachée et la cuisson s'est faite au four au lieu de la poêle. Résultat ? Un parfait feuilletage roulé. Recette moins calorique que l'original. Et c'était excellent.
Histoire
L'échalote fait partie de la famille des Liliacées, tout comme l'ail et l'oignon. Née au Turkestan il y a plus de 2000 ans, l'échalote était considérée par les Perses et les Égyptiens comme une plante sacrée. Elle tient son nom de la ville d'Ascalon dans le pays des Philistins (actuellement Ashkelon en Israël), où elle était cultivée dans l'Antiquité. C'est sous Charlemagne qu'elle entre dans la gastronomie française et dès le Moyen-Âge, elle était présente dans les jardins familiaux. Les premières exploitations remontent au XIIe et XIIIe siècle. Il faut attendre le XVIIe siècle pour voir apparaître l'échalote dans les champs bretons et du Val de Loire où elle a trouvé sa terre d'exception. La technique de culture alors mise en place n'a pas changé depuis, lui conférant sa véritable identité "Echalotes de Tradition''.
Pour 4 feuilletés 
Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients pour la pâte :
- 250 g de farine
- 1 cuillère à café de levure boulangère
- 1 pincée de sel
- Huile d'arachide
- Eau tiède
Ingrédients pour la farce :
- 1 échalote hachée
- 125 g de viande hachée
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de coriandre hachée
- Poivre
- Sel
- 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation :
Dans une poêle, mettez l'échalote hachée, les épices, l'huile d'olive, la coriandre hachée et la viande hachée, mélangez en écrasant les ingrédients avec une fourchette et laissez cuire 10 mn. Après cuisson, laissez refroidir.
Dans un grand plat mélanger la farine et le sel en y versant un peu d'eau tiède mélangé avec la levure.
Pétrir le tout, pendant 15 minutes environ, jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Enduire la pâte d'huile et faire des petites boules de la taille d'une mandarine et laissez reposer 10 mn.
Prendre les boules une par une, façonnez un boudin puis l'étaler en longueur sur un plan de travail huilé.
Mettez la farce sur toute la longueur de la pâte. Prendre le bout et faites-la rouler jusqu'au bout.
Retournez le boudin puis l'aplatir un peu. Laissez reposer 10 mn.
Préchauffez le four à 180°.
Mettre du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Mettez-y les feuilletés et aplatissez-les à la main pour avoir des galettes de 3 cm d'épaisseur. Mettez au four et laissez cuire 35 mn.
Les dégustez tiède avec un bon thé à la menthe.
08 février 2007
FEUILLETES AUX OIGNONS (Rghaif)
Tout ce que je peux dire sur ces feuilletés, c'est que c'est divinement bon. Bien parfumé d'épices et d'oignons. Pas du tout calorique et idéal avec un bon thé à la menthe.
Histoire
Un certain nombre de variétés de paprikas a été cultivé en Amérique avant l'arrivée des Européens, on pense aujourd'hui que la région d'origine était située dans le Nord du bassin de l'Amazone (Brésil , Colombie ).
Son étymologie reste cependant assez confuse ; le poivron botanique est une dérivation néo - latine du Kàspa grec [ capsule, boite ] et se rapporte à la forme des fruits.
L'adjectif annuum " annuaire " a été accolé car pendant les hivers où il n'y a pas de gel, le paprika peut survivre plusieurs saisons.
La couleur rouge vif du paprika moulu est une image qui reste gravée, pour tous ceux qui ont eu l'occasion de visiter un marché au moyen-Orient.
Dans ces régions, le paprika est à la fois recherché pour son goût et sa couleur.
Sa saveur subtile et suave est compatible avec les plats chauds et épicés.
De plus, si on a acheté du paprika sur un marché, on devra en prendre de toutes petites quantités et vérifier bien sur sa non-infestation par des insectes; La dite poudre se conservant très bien au congélateur.
Aujourd'hui, on considère que le meilleur paprika est le paprika hongrois ; On pense que cette épice est parvenue en Hongrie au XVIIe siècle avec les Turcs.
Quoi qu'il en soit, le paprika s'est facilement adapté dans ce futur état membre de la Communauté européenne et a trouvé une place de choix dans la cuisine hongroise.
Pour 5 feuilletés 
Préparation : 45 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients pour la pâte :
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- Huile d'arachide
- Eau tiède
Ingrédients pour la farce :
- 1 oignon haché
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de coriandre hachée
- Poivre
- Sel
- 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation :
Dans une casserole, mettez l'oignon haché, les épices, l'huile d'olive et la coriandre hachée, mélangez et laissez cuire 10 mn. Après cuisson, laissez refroidir.
Dans un grand plat mélanger la farine et le sel en y versant un peu d'eau tiède.
Pétrir le tout, pendant 20 minutes environ, jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Enduire la pâte d'huile et faire des petites boules de la taille d'une mandarine et laissez reposer 10 mn.
Prendre les boules une par une et l'étaler sur un plan de travail huilé.
Aplatir avec les doigts huilés jusqu'à obtenir une feuille très fine. Prendre une cuillère à soupe de la face que vous étalez sur toute la pâte.
Plier cette feuille en deux dans le sens de la longueur, puis en trois dans le sens de la largeur. Laissez reposer 5 mn.
On obtient un carré qu'il faut aplatir légèrement.
Faire frire ces crêpes des deux côtés dans une pôele (Téfal) sans matière grasse puisque les crêpes sont assez huilés.
31 janvier 2007
GATEAU DE CREPES AU CITRON MERINGUE
La Chandeleur, autrefois "Chandeleuse", se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Son nom vient du mot "chandelle". Et moi je la fête dignement avec un gâteau de crêpes. Qui prend le relais ? J
Histoire :
A l’origine, à l’époque des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux. En 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur, selon une technique précise. Chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé. Un dicton de Franche-Comté dit d’ailleurs :
Celui qui la rapporte chez lui allumée
Pour sûr ne mourra pas dans l’année
Aujourd'hui, on connaît surtout la Chandeleur car c'est le jour des crêpes. On raconte que c'est ce même pape Gélase Ier qui faisait distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome.
On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l'hiver sombre et froid.
Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. Il est ainsi recommandé de faire sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l'année. On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être envoyée sur une armoire et qu'ainsi les prochaines récoltes seront abondantes.
Pour 12 à 14 crêpes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 90 mn
Ingrédients pour les crêpes :
- 360 g de farine
- 150 g de sucre semoule
- 75 cl de lait
- 2 oeufs
- 10 g de gros sel
- 10 g de beurre fondu
- 10 g de sucre vanillé
Ingrédients pour la crème au citron :
- 3 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 3 citrons
- 30 g de maïzena
- 30 g de beurre
- 25 cl d'eau
Ingrédients pour la meringue :
- 3 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre glace
Préparation des crêpes :
Tamiser la farine à l'aide d'un tamis ou d'une passoire à maille fine.
Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un grand saladier.
Faire un trou au centre et y déposer les oeufs. Remuer doucement en mélangeant petit à petit.
Mélanger le beurre fondu au lait. Verser ce dernier progressivement dans le saladier tout en mélangeant la préparation énergiquement.
Il est important de verser le lait au fur et à mesure de manière à éviter les grumeaux.
Une fois que la pâte est parfaitement lisse, la faire reposer 1 heure au réfrigérateur.
Faire chauffer la crêpière, et la graisser avec un coton imbibé d'huile.
Verser une louche de pâte, attendre que les bords de la crêpe colorent pour la décoller à l'aide d'une spatule. Une fois qu'elle se détache bien, retourner la crêpe et la cuire encore 1 minute environ.
Préparation de la crème et de la meringue :
Préparez la crème au citron, rapez le zeste de citron, extrayez le jus.
Dans une casserole, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et 5 cl d'eau.
Ajoutez la maïzena, mélangez et incorporez le jus, le zeste puis 20 cl d'eau. Faites épaissir à feu doux sans cesser de tourner, retirez du feu dès ébullution.
Filtrez la crème, ajoutez le beurre en mélangeant.
Préchauffez le four à 180°. Etalez une crêpe sur un plat allant au four, napez-la de crème au citron, recouvrez d'une autre crêpe, répetez l'opération jusqu'à épuisement des crêpes et de la crème au citron.
Montez les blancs en neige avec une pincé de sel. Incorporez le sucre glace en continuant à les battres.
Mettez les meringues dans une poche à douille, recouvrez-en le gâteau, soupoudrez de sucre glace.
Laissez dorer 2 mn.
