07 mai 2008
CITRONS CONFITS
Le citron est un puissant exhausteur de goût pour les sauces, desserts, vinaigrettes et autres. Son jus prévient l’oxydation
d’autres fruits et légumes comme la pomme, l’avocat ou la banane.
En tranches, il accompagne à merveille viandes et volailles, parfumant leur chair et allégeant leurs graisses. Réduite en zest ou en fines lanières, son écorce est un puissant aromate qu’affectionnent cuisiniers, pâtissiers et confiseurs.
Confit, le citron relèvera ragoûts, tajines, compotes de légumes et quantité d’autres plats. La variété qui se prête le plus à cette préparation est le citron beldi marocain, petit, rond, à l’écorce fine et très goûteuse. Vous le trouverez facilement dans les épiceries orientales où épiceries arabes. Sincèrement c'est le meilleur choix pour préparer les citrons confits.
Vous trouverez ci-dessous en photos le détail complet de la recette, c'est une préparation que ma maman m'a apprise et qui restera pour moi la meilleure.
Histoire
Digne héritier d’un fruit de haut lignage, le cédrat, dont les Sumériens firent un aliment sacré, notre citron quitta les contreforts du Cashemire vers le IIe millénaire av. J.-C. pour gagner la région de Canton en Chine où cet agrume à écorce jaune fût rapidement adopté par la population. Il prit alors le nom, encore en usage chez certaines peuplades anglosaxones et hispaniques, de limung et entra en Perse sous cette nouvelle identité. De là, il conquit la Mésopotamie, se répandit en Palestine avant d’envahir tout le bassin méditerranéen. La conquête arabe fera de l’Espagne son royaume. Les croisés de retour d’Orient ne manquèrent pas d’emporter avec eux de ces précieux li mûm auxquels les médecins du Moyen Âge attribuent nombre de bienfaits : du fébrifuge au remède contre la peste. Les climats chauds et ensoleillés qui lui sont propices incitent les conquérants espagnols et portugais à l’acclimater en Floride au XVe siècle. Dès lors, le citron connaît dans le
monde entier un succès jamais démenti.
Pour 8 citrons confits
Préparation : 15 mn
Repos : 2 mois
Ingrédients :
- 8 citrons jaunes (citron beldi)
- 8 cuillères à soupe de sel
- Eau tiède
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation :
Faites bouillir de l’eau et laissez tiédir. Lavez et essuyer les citrons, coupez chaque citron en quatre en laissant le bas du citron fermé. Dans chaque citron mettez une cuillère à soupe de sel.
Placez les citrons dans le bocal que vous avez déjà stérilisé, couvrir complètement d’eau tiède. Puis ajoutez l'huile d'olive en dernier.
Fermez bien le bocal et laissez à l’abri de la lumière pendant 2 mois.
Après les 2 mois, ouvrez le bocal et avant d'utiliser les citrons confits pour une de vos recettes, passez-les sous l'eau pour éliminer l'excès de sel.
18 avril 2008
CHUTNEY AUX BETTERAVES
Samedi dernier, notre homme de la mer a organisé un super brunch bien nordique, chaque invité doit ramener 1, 2 ou 3 spécialités d'un pays nordique. J'avais préparé un pain noir Suédois, une couronne Danoise (ca sera pour le lundi viennoiserie) et un chutney aux betteraves, c'est une recette québécoise que j'ai pu dénicher sur le site saveurs du monde.
C'est la première fois que je teste cette recette et la trouve pas mal du tout, c'est un bon accompagnement pour toutes les viandes.
Patrick, merci pour cette délicieuse journée, c'était royal.
Histoire
Le terme betterave vient de la "bette", une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.
Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.
La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l'intervention de Napoléon 1er. A cause de la guerre avec l'Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l'empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d'inciter significativement sa production.
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l'Europe. C'est d'ailleurs à cette époque que l'on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre. (source l'internaute)
Pour 4 pots
Préparation : 40 mn
Cuisson : 1h20
Ingrédients :
- 500 g de betteraves
- 2 pommes en cubes
- 1 oignon coupé en fines lamelles
- 1 gousse d'ail
- 1/2 cuillère à café de piment broyé
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de sel
- 1 clou de girofle
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 250 ml de vinaigre de cidre de pomme
- 60 g de sucre
- 30 g de raisins secs
Préparation :
Mettez les betteraves à cuire dans l'eau bouillante 40 min. Après cuisson, égouttez, laissez refroidir, puis pelez et coupez en petits cubes.
Dans une casserole, mettez les pommes en cubes, l'oignon en fine lamelles, l'ail haché, le piment, la cannelle, le sel, le poivre, la girofle et le vinaigre, mélangez le tout puis portez à ébullition et laissez frémir 20 min.
Ajoutez les betteraves, le sucre et les raisins, continuez la cuisson pour encore 20 min.
Après cuisson, versez le chutney bouillant dans des pots chauds stérilisés..
20 novembre 2007
PUREE DE POMME DE TERRE A L'HUILE D'ARGAN
C'est une recette simple et classique certes, mais j'avais envie de partager avec vous l'originalité de cette purée au goût léger de l'huile d'argan. J'imagine que maintenant vous connaissez assez cette huile, c'est vrai qu'elle n'est pas très présente dans les ménages mais assez connue pour les mordus de la cuisine et les mordus, il y en a plein dans la blogosphère culinaire. Je ne vous cache pas les vertus de cette huile qui est riche en vitamine E et idéal pour ceux qui ont du cholestérol. En plus, j'adore son odeur et son goût assez particulier qui la distingue des autres huiles.
Histoire
L'huile d'Argan provient de l'arganier (Argania spinosa), un arbre qui ne pousse que dans la partie sud-ouest du Maroc.
Utilisée par les femmes Berbères depuis des siècles pour ses nombreuses vertus, l'huile d'Argan suscite de plus en plus l’intérêt à l’extérieur du Maroc aussi bien pour ses propriétés cosmétiques que diététiques.
L’arganier. Cet arbre épineux, toujours vert, est parfaitement adapté à l'aridité. Grâce à son puissant système de racines, il maintient les sols en entretenant leur fertilité, en les protégeant des érosions hydrique et éolienne qui menacent de désertification une bonne partie du Maroc.
Malheureusement, l’arganier est une espèce menacée : on défriche pour l’agriculture intensive et la récupération du bois de chauffage. En 1999, l'UNESCO a reconnu et classé l'arganier comme patrimoine mondial.
Les fruits de l'arganier ressemblent à ceux d’une olive, mais sont plus gros et plus ronds. Ils contiennent une noix très dure, qui elle-même renferme jusqu’à trois amandons à partir desquels sera extraite l'huile d'Argan.
Les fruits de l’arganier sont recueillies par battage à la perche et séchées au soleil. Les fruits secs sont dépulpés et les noix sont cassées afin de retirer les amandons.
L'huile d'argan alimentaire est produite à partir d'amandons légèrement torréfiés avant d'être pressés. Au contraire, les amandons destinés à l'huile d'argan cosmétique ne sont pas torréfiés ce qui permet de ne pas dégrader par la chaleur les excellentes caractéristiques de cette huile.
La torréfaction conduit à une huile plus odorante que l'huile cosmétique, non torréfiée
L'huile d'argan est précieuse car il faut la production de 6 à 7 arbres pour obtenir 1 litre d’huile et que ceci nécessite 10 heures de travail.
Pour 3 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre à purée
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'Argan
- 1/4 litre de lait chaud
- Sel
- Poivre
Préparation :
Faites cuire les pommes de terre épuchées dans l'eau bouillante salée. Egouttez.
Passer les pommes de Terre encore très chaudes au moulin à légumes.
Les mettre dans une casserole et, à feu doux, ajouter peu à peu le beurre en mélangeant puis l'huile d'argan.
Faites chauffer le lait. Le versez petit à petit en mélangeant toujours.
Dès que tout le lait est absorbé, arrêter de mélanger sinon la purée devient élastique.
Rectifier l'assaisonnement et servir tout de suite.
13 janvier 2007
PUREE DE CAROTTES AUX EPICES
Vous pouvez utiliser cette recette comme accompagnement ou comme entrée. Elle est idéale pour se marier avec n'importe quelle viande ou poisson. Quand il m'en reste, je m'en sers pour préparer des sandwichs. Je tartine le pain et j'ajoute une tranche de jambon ou de poulet.
Histoire
La carotte est à la fois le nom de la plante potagère et celui de la racine que l'on consomme crue ou cuite. Elle serait originaire d'Asie Mineure, où elle poussait déjà à l'état sauvage il y a plus de 2 000 ans.
Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique (notamment pour l'acuité visuelle), mais ils ne l'appréciaient guère comme légume.
Jusqu'à la Renaissance, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un coeur fibreux. Elles n'apparaît jamais, comme toutes les "raves" (plantes cultivées pour leurs racines charnues comestibles), parmi les aliments nobles. Cependant, dès le Moyen Age c'est un légume très consommé, comme le panais, car peu coûteux.
Elle fut améliorée peu à peu, et des espèces cultivées furent vendues sur les marchés. Sa couleur orangée ne date que du milieu du 19ème siècle.
Pour 4 personnes
Cuisson : 20 mn
Préparation : 15 mn
Ingrédients :
- 500 g de carottes
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de citron
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- Poivre
- Sel
Préparation :
Lavez les carottes et les éplucher.
Les couper en rondelles et les mettre dans une cocotte avec le sel.
Couvrir d’eau et faire cuire pendant 15 minutes.
Egouttez et mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Mettre les épices, la coriandre et l’ail haché.
Continuez la cuisson en écrasant avec une fourchette les rondelles de carottes jusqu’à l'évaporation complète de l'eau.
Remuez de temps en temps.
Versez le jus de citron et laissez encore 5 mn sur le feu en remuant.
06 décembre 2006
PUREE D'AUBERGINE (Zaalouk)
C’est l’accompagnement que je fais le plus souvent avec mes grillades. J’aime bien les aubergines mais plutôt que de les frire je préfère les préparer à ma façon.
A la base le goût de l’aubergine est fade. En purée et épicées leur goût est vraiment relevé et révélé.
Cette purée d'aubergine peut être consommée froide mais aussi chaude. J'en farce parfois mes mini "naans" et je les présente comme amuse bouche. Succès garanti en apéritif.
Je voulais partager avec vous cette petite histoire orientale sur l'aubergine :
Il y a très longtemps en Orient, un prêtre qui s'appellait Iman Bayildi voulu épouser une jeune fille dont la qualité première était d'être une grande cuisinière. Il alla trouver son père et exigea pour la dot 12 grosses jarres remplies à ras bord d'huile d'olive la plus pure.
La jeune fille, au retour de la noce, fit mettre à tremper des aubergines et elles burent tellement, qu'en l'espace de 11 jours toute la dot était absorbée. Devant un tel phénomène, ou pour avoir vraiment exagéré en consommant trop gras, l'Iman tomba raide mort. C'est pourquoi, dans les restaurants orientaux, on trouve parfois les aubergines frites à l'huile sous le nom de Iman Bayildi. C'est-à-dire la syncope du prêtre.
Pour 3 personnes
Ingrédients :
- 3 aubergines
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de citron
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- ½ cuillère à café de poivre
- Sel
Préparation :
Lavez les aubergines et les éplucher.
Les couper en petits dés et les mettre dans une cocotte minute avec le sel.
Couvrir d’eau et faire cuire à couvert pendant 15 minutes.
Egouttez et mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Mettre les épices et l’ail haché.
Continuez la cuisson en écrasant avec une fourchette les morceaux d’aubergines jusqu’à l'évaporation complète de l'eau.
Remuez de temps en temps.
Versez le jus de citron et laissez encore 5 mn sur le feu en remuant.
