29 juin 2009
BRIOCHETTES AUX NOISETTES
Histoire
Originaire d'Asie mineure, le noisetier (ou coudrier) est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré. Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l'Europe dès l'Antiquité. Aujourd'hui, on la cultive notamment en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c'est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-ouest qui en produisent le plus.
Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette renferme une petite graine ovale ou arrondie à la saveur très fine. Il en existe une dizaine de variétés, qui apparaissent entre la fin de l'été et le début de l'automne. Parmi elles, on trouve notamment l'Aveline, très grosse ou encore la Corabel (sélectionnée par l'INRA) et la Fertile de Coutard, qui sont de très grosses variétés à la saveur fine et agréable.
C'est entre août et octobre que vous aurez la chance de la trouver fraîche sur les étals du marché. Sinon, elle est disponible sèche tout au long de l'année, entière, avec ou sans coquille, ou encore en poudre, nature, grillée et même salée.
Pour 10 briochettes
Préparation : 20 mn
Repos : 2 h 30
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
- 300 g de farine
- 50 g de noisettes en poudre
- 1 oeuf + 1 oeuf battu pour la décoration
- 5 cl d'huile végétale
- 50 g de sucre
- 14 cl de lait tiède
- 1/4 cuillère à café de levure chimique
- 10 g de levure boulangère fraîche
- 1 sachet de sucre vanillé
- Sel
Préparation :
Dans un saladier, tamisez la farine le sel, la vanille, les noisettes en poudre, la levure chimique et le sucre. Creusez une fontaine. Placez-y l'oeuf, la levure boulangère fraîche que vous avez délayée avec une cuillère à soupe de lait tiède, l'huile et le lait. Amalgamez tout les ingrédients puis battez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et moelleuse (au moins 10 mn). Vous allez trouver que la pâte est un peu molle et collante, c'est normal.
Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler 1h30 à l'abri des courants d'air. Lorsqu'elle a doublé de volume, pétrissez-la à nouveau pendant 3 min. Confectionnez 10 petites petites briochettes, les disposez sur une plaque couverte de papier sulfurisé, faites quelques incisions en haut de la pâte. Laissez Reposer pendant 1h.
Préchauffer le four à 180°.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez les briochettes de l'oeuf battu et saupoudrez de sucre en grain ou de noisettes concassées. Mettez au four et laissez cuire pendant 20 mn à 25 min selon votre four.
26 juin 2009
GATEAU AU FROMAGE BLANC ET FRUITS ROUGES
Histoire
La betterave doit tout à Napoléon. Sans les victoires de l'Empereur, le Blocus continental n'aurait jamais été décrété, et sans le Blocus continental, nous mangerions encore aujourd'hui, selon toute probabilité, exclusivement du sucre de canne, ce qui revient à dire que la plupart des gens ne pourraient pas se permettre le luxe d'en manger.
L'antiquité ne connaissait pas le sucre. Même les enfants gâtés des riches ignoraient les sucreries. Jusqu'au XIIIème siècle, la friandise la plus délicieuse consistait en fruits confits dans du miel et des confitures faites au miel.
Telle était du moins la situation de l'Europe où on élevait d'innombrables essaims d'abeilles pour satisfaire aux besoins en produits édulcorants. En Extrème-Orient, par contre, et surtout aux Indes, le sucre était déjà bien connu. Peut-être raffinait-on ces cristaux bruns, tirés de la canne à sucre sauvage, depuis des milliers d'années.
Ce furent les croisés qui, les premiers, rencontrèrent le sucre. De nombreux transports de sucre venaient à dos de chameau sur les longues routes des caravanes, à travers 1'Arabie ou 1'Asie Mineure, jusqu'à Jérusalem où les Templiers avait érigé un royaume chrétien.
Entre 1099 et 1244, Jérusalem fut à plusieurs reprises entre les mains des chrétiens, (une fois même pendant quatre vingt-huit ans sans interruption). A cette époque, de nombreux contacts s'établissaient entre l'Orient et l'Occident, tout l'avantage de ce dernier.
Le sucre venait des Indes. Les croisés qui y goûtaient avec plaisir, l'appelaient le "sel indien". Le mot sucre vient du sanscrit sarkara. Le Talmud le désigne par le mot sakkara. Les Hindous l'appellent sakar.
Quoi d'étonnant que les croisés aient envoyé cette exquise nouveauté à leurs amis et parents lointains ? Bientôt Alexandrie devint le port principal pour le commerce du sucre. Les caravanes de chameaux l'apportaient jusqu'à la côte égyptienne où il était pris en charge par la flotte marchande de Venise. Le commerce du sucre était un des facteurs déterminants de la richesse vénitienne au moyen âge.
A vrai dire, ce sucre nous paraîtrait aujourd'hui fort médiocre. D'une couleur brun foncé, mal raffiné, lourd et plein d'impuretés, il avait, en outre, maint petit goût particulier, fort curieux. Avant tout, il avait l'odeur et le goût de la sueur de chameau, mais comme on n'était pas trop gâté à cette époque-là, on jouissait, de cette acquisition d'Orient comme d'un don extrêmement précieux.
Bientôt, cependant, des raffineries ·étaient fondées à Venise et dans d'autres villes d'Italie. On faisait bouillir cette masse brune, ressemblant à de la mélasse, dans de grands bassins de cuivre, et après l'avoir centrifugée, on obtenait un sucre cristallisé beaucoup plus clair et plus pur ; mais on était loin d'atteindre au degré de filtrage auquel nous sommes habitués de nos jours.
On tenta enfin des cultures de canne à sucre en Sicile et en quelques autres endroits, notamment à Madère et dans les îles Canaries, d'où finalement, la canne à sucre fut exportée au Brésil.
Le sucre raffiné, centrifugé, était appelé sucre blanc et considéré comme médicament. Seules les pharmacies avaient le droit d'en vendre, et encore en quantités minimes pesées sur des balances de précision. Beaucoup de temps devait s'écouler encore avant que le sucre quittât les pharmacies pour les épiceries, et pour cela, il fallut la venue de Napoléon.
Au XVII ème siècle, le sucre était encore une telle rareté que le sucrier qu'on posait sur la table était fermé à clef. Le chef de la famille seul en possédait la clef et distribuait les minuscules morceaux, les miettes de sucre au dessert Il était convoité par tous.
Même à la cour de Louis XIV, l'usage en était resté, et l'honneur était grand pour les courtisans et les hôtes si le roi-soleil sortait la clef et faisait de ses propres mains, parcimonieusement, la distribution.
Au XVIIIème siècle, la consommation de sucre s'accrut. Après le siége de Vienne en 1683, l'habitude de boire du café vint à la mode en Occident. Les Viennois, eux, avaient appris des Turcs, et leur café devait tout naturellement être sucré. On attribue à Voltaire, alors hôte de Frédéric II, le mot : " Le café doit être noir comme la nuit, chaud comme l'enfer et doux comme l'amour.
Du temps de Louis XV, les dames adoraient les sucreries, le café doux et leur chocolat du matin, breuvage qui était venu à la mode quelques dizaines d'années après le café et qui était absolument imbuvable sans sucre. A cette époque, on ne demandait pas aux femmes d'être maigres, et la corpulence due à la consommation considérable de sucre était très bien cachée par les paniers.
Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients :
- 500 g de fromage blanc (type Jockey par ex)
- 60 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 80 g de sucre roux
- 2 oeufs
- 1 vanille
- 150 de fruits rouges
Préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol, mettre le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, la fécule de maïs, le sucre et la vanille. Mélanger au batteur électrique.
Dans un autre récipient, battre les blancs en neige ferme. Ajouter les blancs battus au mélange de fromage blanc et mélanger très délicatement pour ne pas casser les blancs.
Mettre dans un moule avec du papier cuisson (plus facile pour démouler). Ajouter les fruits rouges sur toute la surface du gâteau.
Mettre au four pendant 40 mn. Après cuisson, laissez refroidir, démoulez et gardez au frigo avant de servir.
Ce gâteau s'accompagne à merveille avec un coulis de fruit.
17 juin 2009
BATONNETS DE POULET ET SAUCE BLANCHE
Histoire
Il faut se pencher sur le journal de bord de Christophe Colomb pour découvrir la première trace écrite relatant l'existence d'un piment savoureux. " Mejor que pimienta nuestra" note le célèbre explorateur en date du 15 janvier 1493, alors qu'il se trouve à Cuba. Les peuples d'Amérique le cultivent et l'apprécient depuis longtemps déjà.
Ramené en Espagne, on le surnomme le " poivre long d'Amérique ". Son succès est rapide. Les fermes du pays le cultivent et il fait son apparition au Pays Basque, notamment dans la région d'Espelette.
Le piment est traditionnellement moulu et utilisé comme poivre dans la gastronomie basque. Au XVIIe siècle, le père Larramendy se lance dans des travaux savants. Il en déduit qu'il existe une relation fondée entre le poivre piquant castillan (" piper mina "), le pimenton espagnol et le poivre rouge basque (" bipergorria "). Du coup, le bipergorria fait son entrée officielle dans la noble famille des épices.
Au XVIIe siècle, les chocolatiers de Bayonne s'aperçoivent qu'il permet de relever certaines recettes, grâce à son goût fruité et légèrement piquant. Il existe toujours aujourd'hui l'une des spécialités des artisans bayonnais : le chocolat chaud mousseux relevé au piment.
Un siècle plus tard, le piment trouve d'autres domaines d'expression, notamment auprès des charcutiers. Ainsi, les jambons basques en sont recouverts avant le séchage, apportant une touche particulière à la viande. Les pâtés, boudins, saucisses ne tardent pas à recevoir la précieuse épice dans la phase finale de leur fabrication.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients :
- 3 filets de poulet
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 cuillères à soupe de farine
- Chapelure
- Huile pour friture
- 1 yaourt nature
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 pincée de piment d'espelette
- 1 cuillère à café de persil
- Sel et poivre
Préparation :
Dans un bol, mettez le yaourt nature, la mayonnaise, le jus de citron, le persil, l'ail, le sel et le poivre. Mélangez bien l'ensemble avec un petit fouet pour obtenir une sauce homogène. Répartir la sauce dans des petits ramequins individuels de service puis saupoudrez le tout de piment d'espelette. Laissez de côté.
Coupez les filets de poulet en lamelles, passez-les dans la farine puis dans le jaune d'oeuf puis dans la chapelure.
Faites-les frire 6 mn dans une poêle, à feu moyen, dans l'huile. Réservez ces bâtonnets sur du papier absorbant.
Au moment de servir, présentez les bâtonnets de poulet avec la sauce au yaourt.
Un régal.
15 juin 2009
PAIN AZYME A MA FACON
J'ai toujours été une fan du pain azyme. Des fois au lieu de croquer un chocolat, je préfère un bout de pain azyme. J'adore son croquant, son goût neutre et comme coupe faim il est plus que top. De temps en temps, j'essaie d'en préparer quelques uns à ma façon. Il y en a qu'il le prépare avec moitié farine T55 et moitié farine complète T110 et il y en a qui rajoute de l'huile d'olive et il y en a qui le laisse neutre. Le pain Azyme se marie très bien avec le sucré qu'avec le salé.
Histoire
On a retrouvé des traces de pain azymes sur les bords de la Mer Morte qui dataient de la période Gallo-Romaine.
C'est un pain que les Juifs font cuire durant la fête de Pessa'h, en mémoire de ce que leurs ancêtres, au moment de quitter l'Égypte, firent un repas avec du pain sans levain, dans leur hâte à quitter ce pays où ils étaient retenus esclaves. Le repas rituel pris au cours des deux premiers soirs de cette fête s'appelle Séder.
On donne aussi le nom de pains azymes aux pains dont on se sert dans l'Église catholique pour la consécration de l'Eucharistie. Dans ce cas il porte le nom d'hostie ; l'Église grecque emploie du pain levé.
Avec la question du filioque, la controverse sur le pain azyme est liée au grand schisme d'Orient. Cette pratique était par exemple perçue comme une innovation liturgique par les Normands qui venaient d'envahir la Sicile, ce qui fit aggraver la situation.
En dehors de toute notation religieuse, le pain azyme est consommé par certains comme coupe faim.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
- 100 g de farine
- 1/2 cuillère à café de sel
- 6 cl d'eau chaude
Préparation :
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l'eau petit à petit et pétrissez le tout jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier et ne colle plus aux mains. Pétrissez encore quelques minutes pour que la pâte soit souple. (si la pâte colle trop aux mains ajouter de la farine et si elle est trop dure ajoutez de l'eau. Tout dépend de la qualité de la farine)
Préchauffez le four à 200°.
Formez dix petites boules de pâtes. Aplatissez-les à la main, puis abaissez-les au rouleau à pâtisserie en petits cercles (voir photos). Piquez-les avec une fourchette d'une façon régulière.
Posez les cercles de pâtes sur une plaque de cuisson saupoudrée de farine.
Mettez à cuire au four pendant 15 minutes tout en surveillant la cuisson. il faut que les petits cercles de pain soient légèrement dorés.
Après cuisson, laissez-les refroidir sur une grille.
Vous pouvez les dégustez avec de la confiture comme vous pouvez les dégustez avec une garniture salée.
12 juin 2009
MUFFINS AUX FRUITS ROUGES
Et pour finir cette semaine, des bons muffins aux fruits rouges qui accompagnent à merveille notre café ou notre thé.
Une recette de saison malgré le temps qui n'a rien à voir avec la saison :)
Bon week-end.
Histoire
Les laits fermentés existent depuis des millénaires avec le lait Ribot, une spécialité gauloise, le kéfir très consommé au Moyen-Orient ou encore le koumys d'Asie centrale, préparé à base de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle. Ils sont en effet plus faciles à conserver que le lait. Ce sont les « ancêtres » des yaourts.
L’histoire du « yaourt » remonte au naturaliste, Pline l’Ancien, remarquant que les Barbares savaient "épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité". Il cite le yaourt comme étant "d'essence divine" et comme remède à de nombreux maux.
En France, le yaourt fait véritablement son apparition sous François 1er qui aurait été guéri d’un souci intestinal grâce à un yaourt au lait de brebis, préparé par un médecin turc.
A la fin du XIXe siècle, Metchnikoff (1845-1916), prix Nobel en 1908, s'interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvre, en fait, les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons.
Au XXe siècle, le yaourt arrive en force sur nos tables. En 1917, Isaac Carasso commence à produire du yaourt à Barcelone selon des procédés industriels et est à l’origine du développement du yaourt en Europe Occidentale. En 1929, son fils lance le yaourt en France.
Source recette c'est ici
Pour 12 muffins
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
- 200 g de fruits rouges fraiches ou surgelées
- 100 g de beurre
- 280 g de farine
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 2 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 yaourt nature
- 100 g de crème fraîche
- Sel
Préparation :
Préchauffez le four à 180°.
Si vous n'utilisez pas de caissettes, beurrez et farinez les alvéoles du moule.
Rincez les fruits rouges fraîches ou faites légèrement décongeler les fruits surgelés avant de les couper en morceaux.
Faites fondre le beurre à feu doux, dans une casserole.
Mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et une pincée de sel. Ajoutez les fruits rouges. Dans un autre saladier, battez les oufs, ajoutez le sucre et sucre vanillé, et remuez. Versez le beurre fondu sur les oeufs sucrés, ajoutez le yaourt et la crème fraîche, et remuez.
Versez ce mélange sur la première préparation et, avec un fouet ou une cuillère en bois, amalgamez rapidement tout les ingrédients. Remplissez chaque alvéole aux trois quarts. Mettez les muffins au four, à mi-hauteur, et comptez environ 25 minutes de cuisson. Retirez le moule du four et attendez 5 minutes avant de démouler les muffins. Laissez-les refroidir.
10 juin 2009
UNE TARTE PRESQUE PROVENCALE
Lors d'une de nos rencontres pour une journée de bonheur avec des amies dignes de ce nom et pour préparer pleines de douceurs, j'ai concocté cette tarte presque provençale pour notre pause déjeuner. Un grand moment de bonheur que de grignoter entre amies de confiance, amies sur qui on peut compter à tout moment, amies qui sont à l'écoute, amies qui te motivent et qui te boostent. Des amies que j'aime et que j'ai la chance d'avoir !! Et un clin d'oeil tendre pour une autre amie qui ne peux pas être physiquement à toutes nos rencontres mais sa présence est toujours là dans nos esprits.
Histoire
La courgette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Originaire d'Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connus bien longtemps avant notre ère. L'Europe n'a fait leur connaissance que lorsqu'elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens qui les cultivaient.
Ce n'est qu'au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu'elle ne soit parfaitement mûre : voilà comment la courgette est apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l'emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l'année.
Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc.
Le plus souvent d'un beau vert foncé (la reine des noires), parfois plus claire (la diamant, l'aurore) marbrée, longue et cylindrique, on peut distinguer certaines variétés remarquables :- la ronde de Nice
- la grisette de Provence
- la blanche de Virginie
- la Goldrush, jaune
- la trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jaune bien allongée, plus facile à farcir.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 à 40 min
Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 filets de poulet coupés en dés
- 2 courgettes coupé en lamelles
- 1 poivron rouge grillé et vidé
- 1 oignon haché
- 10 cl de crème liquide
- 3 oeufs
- 10 cl de lait
- 3 pincées de muscade
- Quelques pincées de thym
- 1 cuillère à soupe d'emmental râpé
- Sel et poivre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation :
Préchauffez votre four à 200°.
Etalez votre pâte dans le moule en conservant le papier sulfurisé. Découpez le surplus de papier et piquez le fond de pâte à la fourchette.
Faits revenir les lamelles de courgettes dans l'huile d'olive, les retirer dès qu'elles commencent à prendre couleur. Dans la même huile d'olive, faites revenir l'oignon haché et les dés de poulet, remuez, salez et poivrez puis laissez dorer pendant 5 à 10 min.
Dans un saladier Mélangez les oeufs, la crème, le lait, sel, poivre, muscade, l'emmental et le thym.
Disposez les dés de poulet et l'oignon sur toute la pâte feuilletée, couvrir de lamelles de courgettes puis décorez le tout avec le poivron rouge grillé, vidé et coupé en lamelles. Versez la crème sur l'ensemble puis mettez au four pendant 30 à 40 min selon votre four.
Accompagnez cette tarte avec une salade verte ou de la mâche, c'est un pur régal.
08 juin 2009
BRIOCHE FARCIE A LA POMME-CANNELLE
Après quelques temps d'absence dû à un déménagement et une rupture d'internet, je me remets avec joie à concocter mes petites viennoiseries du lundi. A vrai dire ca m'a vraiment manqué !!!!
Je vais essayer de garder mon ancien rythme avant la pause des grandes vacances scolaires qui seront consacré à 100% à ma petite famille.
Aujourd'hui, c'est une brioche torsadée et farcie à la pomme-cannelle. Un genre qui a de l'allure et du goût, une recette si facile à préparer et qui donne un résultat si satisfaisant.
Quelques bienfaits
La cannelle, bien qu’utilisée le plus souvent comme aromate, possède également des propriétés médicinales intéressantes. Ses effets antiviraux expliquent qu’elle soit parfois utilisée en infusion pour lutter contre les rhumes et la grippe.
Elle est d’autre part réputée pour favoriser la digestion, en raison de sa grande richesse en fibres. Celles-ci représentent en effet plus de la moitié du poids de la cannelle moulue. La cannelle est de plus riche en antioxydants, qui protègent les cellules du corps des radicaux libres. Ces derniers peuvent être à l’origine de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
La cannelle, en poudre ou en bâtonnet, doit être stockée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Pour qu’elle perde moins son arôme, il est donc conseillé de la conserver dans un contenant hermétique.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 2h
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
- 380 g de farine
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de beurre ramolli
- 2 oeufs
- 100 ml de lait tiède
- 10 g de levure boulangère fraîche
- 1 cuillère à café de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de confiture de votre choix
- 1 pomme
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de beurre
- Un moule à cake
Préparation :
Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits et y mettre le lait, le sucre, les oeufs, le sucre vanillé, le sel puis la levure que vous avez délayé avec un peu de lait. Mélangez le tout puis commencez à pétrir. Ajoutez petit à petit le beurre par petits morceaux. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et moelleuse (au moins 10 min).
Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler 1h à l'abri des courants d'air.
Lavez et épluchez la pomme. Coupez-la en tranche. Faites-les revenir dans une poêle à feu vif avec le beurre (1càc), le sucre en poudre (1càs) et la cannelle (1càc) jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Retirez du feu et laissez de côté.
Lorsqu'elle a doublé de volume, pétrissez-la à nouveau pendant 2 min.
Disposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez la pâte en un rectangle de la même longueur que votre moule à cake et le double de la largeur de celui-ci.
Coupez les deux côtés du rectangle en petites bandes (voir photos), badigeonnez le milieu du rectangle de confiture de votre choix (1càs), disposez dessus les lamelles de pommes caramélisées puis prendre une bande de chaque côté pour formez une torsade (voir photos).
Prenez délicatement la brioche torsadé et mettez-la dans le moule à cake. Laissez lever à température ambiante pendant 1h à 1h30 environ.
Préchauffez votre four à 180°.
Cassez un oeuf dans un bol. Fouettez-le vivement à la fourchette. A l'aide d'un pinceau, dorez légèrement le dessus de la brioche. Faites-la cuire au four pendant 35 minutes en surveillant la cuisson.
