30 mars 2009
BABA AU RHUM
Le samedi dernier notre cher homme de la mer et notre petite fleur ont organisé un brunch Bistrot pour qu’on se retrouve, qu’on délire, qu’on papote et surtout qu’on déguste les merveilles qu’on a préparé. C’était si varié et si bon. J’avais préparé des rillettes de sardines et un baba au rhum. Les rillettes sont déjà parmi mes recettes publiées et le baba c’est la première fois que je le teste. Comme je n’avais pas ma propre recette, je me suis largement inspirée par le chef Simon.
Histoire
Le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe. Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.
Au XVIe siècle le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.
Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au 18e siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767.
Le mot "Baba" fait ainsi son apparition dans la langue française. En 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands” à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”
Il n’est pas encore question de rhum.
En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule. Ce gâteau (sans safran) est servi sec.
Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.
Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre.
Cela ne peut être que bon...
Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.”
Mais c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin.
Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.
Et c’est un autre détail génial !
L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation.
Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde. Source saisons-vives
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 1 h
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 10 g de levure boulangère sèche
- 40 g de sucre
- Une pincée de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 3 oeufs
- 10 cl de lait
Pour le sirop :
- 40 cl de jus d'orange
- 100 g de sucre
- Rhum
- Fruits confits
- Confiture d'abricots
Préparation :
Dans un grand saladier, mettez la farine. Faites un puits, ajoutez les oeufs entiers, le sel, le sucre et le lait mélangé avec la levure. Mélanger le tout, ajouter le beurre pommade dans le mélange et continuer à pétrir l'ensemble pendant 5 min. La pâte est molle et collante c'est normale.
Beurrez un moule à savarin, répartir la pâte dedans. Laissez lever dans un endroit à température ambiante pendant 1h.
Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez le baba pour 30 mn. Démoulez-le sur une grille au dessus d'un plat creux.
Préparez un sirop : dans une casserole, portez le jus d'orange et le sucre à ébullition pendant 10 min. Faites tiédir 10 mn et ajoutez le rhum vieux.
Faites tiédir la confiture d'abricot avec 1 cuillère à soupe d'eau. Versez le sirop sur le baba encore chaud, en plusieurs fois pour qu'il s'en imbibe entièrement.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le baba de confiture d'abricots tiédie. Décorez de fruits confits et placez la gâteau au frais.
Servez le gâteau avec de la chantilly ou de la crème pâtissière.
20 mars 2009
OEUFS EN GELEE
Il y a Sab qui nous a demandé « d’aller se faire cuire un œuf ». Je l’ai écouté docilement parce que j’aime bien ce qu’elle fait et j’aime beaucoup ses billets pleins d’humour. C’est un humour assez particulier dont j’adhère et qui me ressemble assez :)
Et voilà comment je suis arrivée à aller me faire cuire un œuf. L’idée de la recette n’est pas vraiment de moi. Elle m’a été inspirée par la dernière revue « Cuisine Actuelle » et dès que je l’ai vu, j’ai su que c’était pour Sab.
Passons à la recette et bon wee-kend !!
Petite Info
La Gelée Maggi s'utilise parfaitement dans une multitude d’applications à base de légumes, de viande, poissons et œufs .
Elle vous permettra de réaliser de savoureux plats tels que des aspics, terrines ou verrines. Sa texture vous garantira la bonne tenue de vos plats tout en préservant le bon goût de vos ingrédients.
Vous pouvez aussi l’utiliser en décoration par exemple pour accompagner du foie gras.
Sa préparation est très simple et rapide, après c’est la réfrigération qui fait tout !
Dans une casserole, mélangez 500 ml d’eau froide et le contenu du sachet de gelée
Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à la première ébullition
Aux premiers bouillons, retirez du feu, mélangez
Laissez refroidir à température ambiante environ 15 minutes
Réalisez votre recette à base de gelée et placez- la au minimum 3 h au réfrigérateur
Œufs en gelée, terrines…
La gelée est votre partenaire idéal pour réaliser des œufs en gelée ou des terrines (terrine de légumes, terrine de jambon persillée…)
Verrines
La gelée vous permet de réaliser des recettes en verrines qui blufferont à coup sur vos convives
Décoration
La gelée s’utilise fréquemment en décoration : par exemple en brisure autour du foie gras ou bien en petits cubes (la faire prendre dans un bac à glaçons avec des herbes ciselées, des baies roses ou des épices)
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Réfrigération : 4 à 6h
Cuisson : 10 min
Ingrédients :
- 2 oeufs
- 2 tranches de blanc de poulet
- 1 sachet de gelée au madère
- 2 brins de persil
- Huile
Préparation :
Cuire les oeufs 10 min à l'eau bouillante, les refroidir, les écaler et les couper en deux. Préparer la gelée suivant les indications du paquet, la laisser refroidir.
Tapisser les bords de quatre ramequins huilés de lanières de blanc de poulet. Poser dans le fond de chaque ramequin 1/2 oeuf dur, partie bombée au-dessus. Verser la gelée et faire prendre 4 à 6h au réfrigérateur.
Démouler les ramequins dans de l'eau chaude et en passant si nécessaire une fine lame de couteau tout autour. Servir frais, décoré de persil et accompagné éventuellement de crudité et de pain grillé.
16 mars 2009
LE CROISSANT
Après les pains au chocolat qui étaient très bons, je succombe sous le charme de la recette des croissants de Christophe Felder. Ah la la, une pure merveille !! Et en plus c’est d’une telle simplicité que je suis sur et certaine qu’une fois tester, vous n’allez plus acheter vos croissants chez le boulanger.
Le croissant est léger, croustillant et en même temps fondant à l'intérieur et à mon avis c'est le bon résultat pour ce genre de viennoiserie. Allez ! Foncez !!
Histoire
Entre la baguette et le camembert, au panthéon des gloires supposées du patrimoi-ne gastronomique français se trouve le croissant. Sommes-nous les pères de l'objet ? Pas le moins du monde. Les exégètes se séparent en deux écoles. Il y a ceux pour qui cette pâtisserie serait née au XVIe siècle, en Turquie, lors du siège d'Istanbul, et les tenants d'une création plus tardive, lorsque les Turcs étaient montés jusqu'à Vienne dans le but de s'en emparer, et que, pour célébrer leur défaite, les boulangers autrichiens inventèrent cette viennoiserie prouvant qu'ils ne faisaient qu'une bouchée de leurs ennemis.
Comment le croissant est-il devenu un symbole typiquement hexagonal ? C'est qu'à la fin du XIXe siècle, nos boulangers l'ont réinventé. En lieu et place de la pâte briochée qui existait alors (une version du croissant qui reste d'actualité aux Etats-Unis), ils ont en effet substitué une pâte feuilletée. Ce qui rendait cette viennoiserie tout à fait différente.
Cette formule nouvelle est aujourd'hui devenue l'incarnation du bon goût et de l'authenticité française à l'étranger. Un colosse aux pieds d'argile, comme en témoigne la production souvent pitoyable qui sort des "croissanteries françaises" surgies un peu partout dans le monde. Tout comme pour du bon pain, l'amateur de croissant peut se déplacer fort loin afin de s'assurer de la qualité de sa viennoiserie préférée.
Les boulangers tentent bien d'impressionner le client en distinguant d'un côté le "croissant beurre" et de l'autre l'"ordinaire", à la margarine. Ne vous laissez pas avoir, l'un n'est pas meilleur que l'autre. Seul compte le travail de la pâte et son temps de repos, le reste est uniquement une affaire de goût personnel.
Pour 12 croissants
Préparation : 45 min
Repos : 12h30
Cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 1 cuillèrée à café de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de levure de boulanger
- 14 cl de lait
- 110 g de beurre
Préparation :
Préparer la pâte à croissants. Versez la farine sur la table. Creusez un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure et le lait. Mélanger en remuant la farine petit à petit dans le lait. Pétrissez la pâte et laisser reposer 10 heures au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à croissants en carré. Déposez le beurre au milieu de la pâte. Emballez-le comme un cadeau. Etalez sur 1 cm d'épaisseur et repliez la pâte comme un portefeuille à permis de conduire. Laissez reposer pendant 10 min au réfrigérateur. Recommencez l'opération deux fois. Emballez la pâte dans du film alimentaire et déposez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la sur 3mm d'épaisseur. Coupez des triangles de 10 cm sur 15 cm. Faites une petite incision sur la base de chaque triangle et placez juste à coté un petit morceau de pâte si vous ne voulez pas que le milieu du croissant soit trop creux à l'intérieur après la cuisson mais ca reste facultatif. Roulez-les en croissant en essayant que la pointe du triangle reste en bas. Laissez lever à température ambiante pendant 2 heures environ.
Préchauffez votre four à 210°.
Cassez un oeuf dans un bol. Fouettez-le vivement à la fourchette. A l'aide d'un pinceau, dorez légèrement le dessus des croissants. Faites-les cuire au four pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.
13 mars 2009
TAGINE DE BOEUF AUX FEVES ET PETITS POIS
La saison des fèves a commencé et il ne faut pas hésiter à en préparer. C’est un légume très nourrissant et très nutritif.
J’aime beaucoup les fèves que ca soit à la vapeur avec juste du sel, du cumin et filet de citron ou bien cuit aux herbes et épices avec un filet d’huile d’olive et encore mieux en tajine. Ca c’est le must.
Je vous laisse déguster visuellement mon bon tagine et je vous dis bon week-end :)
Histoire
La fève désigne à la fois le nom d’une plante, que l’on cultive pour ses graines, et le nom de ses graines, qui se consomment fraîches ou sèches. Il semble qu’elle soit cultivée depuis le néolithique, qui est la période préhistorique au cours de laquelle s’est développée l’agriculture. Aliment originaire du Moyen-Orient, la culture de la fève s’est ensuite répandue en Europe, en Afrique et en Orient.
La fève était à l’Antiquité et au Moyen Age un légume de base de l’alimentation, comme l’est aujourd’hui la pomme de terre, par exemple. On lui a même attribué des vertus médicinales, contre la gale et les ulcères notamment.
Elle servait de jeton de vote pour désigner le roi du banquet lors des saturnales. La fève de la galette des rois de l’Epiphanie prolonge cette coutume, mais la graine a été remplacée par une figurine.
La fève fait partie du groupe botanique des vesces, plantes de la famille des légumineuses. Son nom scientifique est Vicia Faba.
C'est une plante herbacée robuste, qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Le fruit contient des graines, qui sont de forme ovale et aplatie, et qui ont une peau épaisse. C’est une plante annuelle à fleurs blanches, dont les gousses, qui contiennent les graines, sont vertes, puis deviennent noires avec la maturation.
La fève se développe particulièrement bien avec des températures de 20°C. Elle est produite de mars à juillet et peut être récoltée à trois stades de maturité : les fèves précoces sont récoltées semi-immatures et elles peuvent être consommées crues. Les fèves consommées fraîches mais cuites sont récoltées au trois quart de leur développement. Enfin, les fèves qui seront séchées sont récoltées plus tardivement.
La fève est très recommandée pour les personnes qui mangent peu ou pas de viande, car elle est particulièrement riche en protéines : environ 6 g de protides pour 100 g de fèves. Son apport en protéines est équivalent à celui des petit pois et est bien au-dessus de la moyenne des légumes frais. 150 g de fève apportent environ 10 % de l’Apport Journalier Recommandé en protéine. La qualité des protéines de la fève est améliorée lorsqu’on l’associe aux céréales. (source l'internaute)
Pour 2 à 3 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 40 mn
Ingrédients :
- 500 g de viande de boeuf (bourguignon ou autre)
- 400 g de fèves écossées
- 300 g de petits pois écossés
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Sel
- Poivre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 cl d'eau
Préparation :
Ecossez les fèves et les petits pois. Les lavez et laissez de côté dans un saladier rempli d'eau.
Dans une cocotte-minute mettez la viande coupée en morceaux, l'oignon coupé en lamelle et l'ail haché; Versez l'huile d'olive, les épices, le persil et la coriandre. Faites revenir pendant 5 à 10 minutes.
Couvrir d'eau et faites cuire à couvert pendant 20 minutes sur feu moyen.
Après les 20 mn, ajoutez les fèves et les petits pois, refermez la cocotte et laissez cuire 15 mn.
Faites réduire la sauce s'il y en a de trop.
Servir chaud dans un tagine ou un grand plat avec un bon pain bien croustillant.
09 mars 2009
BRIOCHE A LA PISTACHE
Lorsque la Minouch m’a offert dernièrement un petit pot de pâte à pistache, j’ai pensé tout de suite l’utiliser pour un cake pistache-citron. Et au moment de me lancer, je change d’avis à la dernière minute et j’opte pour une autre gourmandise. Une passion que vous connaissiez tous et qui est la « Viennoiserie ».
Je me lance et je prépare ma pâte à brioche. J’étale, je badigeonne, je roule, je découpe et au moment de disposer dans le moule, je me suis dis que ca serait sympa d’obtenir des zébrures vertes dans la mie à brioche que les éternelles spirales. Ce que je fais tout de suite en disposant les morceaux de pâtes côtés lisses et spirales en bas et en haut.
Et voilà ! Je vous laisse regarder le résultat en photos !
Histoire
Les origines de la pistache peuvent être tracées jusqu'au Moyen-Orient et aux pays de l'Asie centrale.
Les archéologues ont trouvé des preuves dans un emplacement de fouille chez Jarmo, près du nord-est de l'Irak, où les pistaches étaient un aliment commun dès 6750 avant Jésus Christ. Ensuite il n'y plus eu mention de la pistache dans l'histoire jusqu'à environ 2000 avant Jésus Christ quand la population du Proche Orient s'est répandue, et c'es ainsi que les nourritures moins communes telles que les pistaches, ont été redécouverts et même cultivés. On dit que les jardins suspendus de Babylone contenaient des pistachiers pendant le règne du Roi Merodach-Baladan environ 700 avant Jésus Christ.
La pistache est même mentionnée dans l'ancien testament de la bible. "Et Israël, leur père, leur dit: Eh bien, s'il en est ainsi, faites ceci : Prenez dans vos vases des meilleures produits du pays, et portez à l'homme un présent : un peu de baume et un peu de miel, des épices et de la myrrhe, des pistaches et des amandes." (genèse 43:11)
Au premier siècle après Jésus Christ, la pistache a fait son début à Rome par l'intermédiaire de l'empereur Vitellius Apicius. Les pistaches ont traversé la Syrie jusqu'en Italie au siècle premier et la diffusion dans toute la région méditerranéenne s'est faite de là.
Les Persans ont utilisé la pistache comme ingrédient important pour les desserts ainsi que dans d'autres nourritures. Quand les Arabes se sont établis dans la région méridionale de l'Espagne, connue sous le nom d'Andalousie, et en Sicile pendant des périodes médiévales, ils ont présenté beaucoup de nourritures de leurs terres natales, telles que la pistache.
La pistache est entrée en Californie en 1854 quand Charles Mason, un distributeur de graine pour les plantations expérimentales, a apporté la pistache dans le pays. Plusieurs années plus tard, en 1875, quelques petits pistachiers ont été plantés au Sonoma, en Californie. Aujourd'hui, la Californie est le numéro 2 mondial après l'Iran, en production de pistaches.
Agriculture
Les pistachiers poussent dans le sol pauvre où d'autres arbres ne survivent pas, ce qui est important pour leur survie, c'est le climat approprié. Les pistachiers s'épanouissent en été et préfèrent un temps sec et chaud à des hivers frais, et ne survivraient pas dans des secteurs humides. Le pistachier prend cinq à huit ans avant de porter des fruits et ce n'est qu'à partir de la 15ème et 20ème année qu'il atteint la maturité. Les années alternantes produisent une grande récolte. Les arbres développent une fleur verte brunâtre au printemps et mûrissent en fin d'été ou début automne. Les pistaches s'ouvrent alors tout autour.
La moisson des pistaches a lieu vers la fin de l'été ou début de l'automne, c'est alors que les coques qui couvrent la coquille se détachent de la pistache et obtiennent une couleur rougeâtre. Les coques externes sont alors rapidement enlevées afin de préserver l'aspect blanc des coquilles et empêcher la souillure.
Pour 1 brioche
Préparation : 30 mn
Repos : 3 à 4 h
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 350 g de farine
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 25 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 125 g de beurre mou
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de pâte à pistache
- Grains en sucre
Préparation :
Préparez un levain : dans un saladier, délayez la levure dans 5 cl d'eau tiède. Ajoutez 80g de farine. Mélangez du bout des doigts. Couvrez. Laissez lever 30 mn à température ambiante.
Mettez alors le reste de farine en tas sur le plan de travail. Creusez un puits au centre. Versez-y le sel et le sucre, puis incorporez les oeufs l'un après l'autre, le levain et, enfin, le beurre. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Couvrez la pâte d'un linge. Laissez-la lever 2 h à température ambiante. Travaillez-la à nouveau.
Disposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez la pâte en un rectangle, badigeonner-la de pâte à pistache sur toute la surface. Roulez la pâte en boudin dans le sens de la longueur.
Coupez le boudin en plusieurs morceaux. Placer ces morceaux debout face roulé en bas dans un moule à cake. Laissez lever pendant 1h à 2h.
Préchauffez le four à 210°.
A l'aide d'un pinceau badigeonnez la brioche avec l'oeuf battu. Saupoudrées de sucre en grains.
Mettez au four et laissez cuire pendant 30 mn. Après cuisson, démoulez la brioche et laissez refroidir sur une grille.
06 mars 2009
YAOURT REGLISSE-CARAMEL
Pour finir cette semaine, je vous présente des petits yaourts improvisés. Au début je voulais restait dans le parfum de la réglisse mais juste avant de verser la préparation dans les pots, je me suis dis qu'un fond au caramel fera de l'effet et se mariera bien avec la réglisse. Chose faite, chose réussite et résultat trop bon !! A refaire.
Bon week-end !
Histoire
La réglisse pousse dans un sol riche et humide un peu partout dans le monde à condition que le climat soit plutôt chaud : pourtour de la Méditerranée, sud des Etats-Unis, Asie du Sud Ouest. De la famille des légumineuses, cette herbacée pousse en buissons pouvant atteindre 1 mètre de haut. Les feuilles de cette plante médicinale, d’un beau vert tendre, sont composées de 9 à 17 folioles oblongues. Les fleurs, par grappes, sont bleues ou mauves. Mais c’est surtout les racines qui sont utilisées ou, plus exactement, les tiges souterraines, appelées stolons.
Depuis des temps immémoriaux, les humains utilisent la réglisse tant comme aliment que comme médicament. Ce sont les Grecs anciens qui l'avaient nommée Glycyrrhiza à partir des mots glukos, « sucre » et riza, « racine ». Jusqu'au XIIIe siècle, la réglisse provenait exclusivement de plantes poussant à l'état sauvage. C'est à cette époque qu'on a commencé à la cultiver en Europe méditerranéenne. Tant en Asie qu'en Europe, la réglisse fait partie d'une multitude de préparations médicinales traditionnelles. En Médecine traditionnelle chinoise, elle est utilisée pour « harmoniser » les différents ingrédients dans les formules médicinales et on dit qu'elle « tonifie » le Qi, soit l'« Énergie vitale » selon les médecins chinois. En Occident, la réglisse fait encore l'objet d'un important commerce puisqu'on s'en sert, notamment, pour aromatiser le tabac.
La racine de réglisse à sucer reste néanmoins une bonne alternative pour soigner une toux (en complément d'autres traitements) chez les enfants, si la racine est sucée ou utilisée en tisane pendant quelques jours et ce à une fréquence par exempe de chaque 2 heures.
La réglisse est également très utilisée dans des confiseries ou en bonbons. Ces friandises n'exercent, à notre avis, pas d'effet médicinal et donc curatif, mais leur confère en revanche un goût très agréable.
Pour 8 pots de yaourt
Préparation : 20 min
Cuisson : 9 h
Repos : 3 à 4 h
Ingrédients :
- 1 litre de lait entier
- 1 yaourt nature
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre
- 1/4 cuillère à café de réglisse en poudre
- 8 cuillères à café de caramel liquide
Préparation :
Mettez le lait entier et le lait en poudre dans un récipient ajoutez le sucre et la poudre de réglisse, mélangez et laissez chauffez sur feu doux 5 min.
Laissez le tout refroidir complètement.
Ajoutez le yaourt petit à petit tout en fouettant le mélange. Mettez une cuillère à café de caramel liquide dans chaque pot de yaourt.Remplissez les pots puis les mettre dans la yaourtière pour 9 heures
Après ce temps, mettez les pots de yaourt au frigo pour un temps de 3 à 4 heures puis dégustez.
02 mars 2009
PAIN A LA TAPENADE ET TOMATE SECHEE
Histoire
La Tapenade est une spécialité du Midi de la France. A l'origine, on broyait les olives abîmées avec des câpres et de l'huile. Pour certains, l'étymologie de "tapenade" viendrait de tapiner : piétiner les olives. Pour d'autres, l'origine serait proche de tapen : nom provençal de câpres.
La tapenade, c’est quoi ?
La tapenade est une purée d’olives agrémentée, selon les recettes, d’anchois, d’huile d’olive et bien sûr de câpres (“tapena” en occitan). Osons cette comparaison cavalière : c'est un peu le ketchup provençal, la mauvaise réputation en moins. Bourrée d’antioxydants et de sels minéraux, riche en acides gras mono insaturés, l’olive est en effet saine et sans dangers pour la ligne quand elle est consommée avec modération (et sans noyaux).
Elle se conserve au frais, dans un bocal, couverte d’une fine couche d’huile d'olive. On en trouve des versions toutes prêtes, mais la préparation maison est si simple qu’il serait dommage de s’en priver.
Il existe autant de tapenades que de cuisinières, ce qui peut donner lieu à de théâtrales disputes d'authenticité. Les deux versions proposées ci-dessous font généralement l'unanimité des palais avertis, mais vous pouvez les modifier au gré de vos envies.
Tapenade noire (source marmiton)
Dans le bol d'un robot, mixez, en veillant à ce que la texture reste grossière :
- 170 g d'olives noires dénoyautées et égouttées
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 5 filets d'anchois à l'huile
- 1 gousse d'ail pelée et dégermée
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à soupe de pastis
- 3 cuillères à soupe d’huile d'olive
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 2 h
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
- 250 g de farine T55
- 4 cuillères à café de tapenade
- 2 cuillères à café d'huile d'olive
- 150 ml d'eau
- 4 tomates séchées coupées en dés
- Sel
Levain :
- 15 g de levure fraîche
- 2 cuillères à soupe d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe de farine
Préparation :
Préparez le levain : dans un saladier, délayez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine. Mélangez du bout des doigts. Couvrez. Laissez lever 1h à température ambiante.
Mettez alors le reste de farine en tas sur le plan de travail. Creusez un puits au centre. Versez-y le sel, la tapenade et l'huile d'olive, puis incorporez le levain. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. N'hésitez pas à pétrir de 10 à 15 min. Le résultat est toujours meilleur quand la pâte est bien travaillée. Ajoutez en dernier la tomate séchée et incorporez-la doucement à la pâte.
Couvrez la pâte d'un linge. Laissez-la lever à température ambiante. Travaillez-la à nouveau pour la dégazer.
Farinez le plan de travail, faites un pâton puis avec un grand couteau couper 4 morceaux de pâte identiques. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les d'un linge et laissez lever 1h.
Préchauffez le four à 200°.
Saupoudrez les petits pâtons avec un peu de farine. Posez un ramequin d’eau sur la plaque du four et enfournez-les à mi-hauteur pendant 35 min.
Après cuisson laissez refroidir sur une grille.
