Paprikas

Cuisine d'ici et d'ailleurs

20 février 2009

SABLES C.FELDER

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Et encore une autre recette de mon livre culte signé C.Feder. Le livre que je ne m'en lasse pas. Tout est beau, tout est bien expliqué et puis le plus important c'est la réussite garantie de la recette. Cette fois, mon choix c'est fais pour des sablés. Et quels sablés !!! Ils sont fabuleux, une texture légère et croustillante. Un goût étonnant et subtil surtout à la dernière bouchée quand on sent la fleur de sel. Mais le plus étonnant avec cette recette c'est que C.Felder à intégrer des jaunes d'oeufs durs dans la pâte !! C'est intriguant hein ?!! Ben si vous voulez connaître le résultat ! Foncez, vous ne serez pas déçus !!
Bon week-end.

Histoire

La fleur de sel est ce sel particulièrement apprécié pour son goût fin et le croquant de ses cristaux friables. Cétaux, solettes, éperlans et petits rougets en friture font merveille après un franc saupoudrage, et les tomates fraîches, les pommes de terre... . Mais d'o ù nous vient donc ce sel si spécial? 
Par conditions d’ensoleillement et de vent propices, il se forme à la surface des aires saunantes du marais, une pellicule blanche formée de fins cristaux : la fleur de sel. Le saunier avisé s’interdit de r écolter la première fleur, qui se forme à la mise en route de son marais. Au contraire il agite l’eau pour briser le voile de sel et “ensemencer” son marais en faisant couler les cristaux. Ainsi il en am éliore la productivité future. Les jours suivants, cependant, il ne laissera pas s’échapper cette manne qui s’offre à lui : la fleur de sel lui rapporte à peu prés dix fois plus que le gros sel!
Il arrive à la fleur de sel fraîchement récoltée d’être d’une couleur rose ou franchement saumon qui va s’atténuer puis disparaître en quelques jours. Cette couleur vive, à laquelle succédera un gris terne, est due à la présence d’une algue microscopique particuli èrement adaptée aux environnements salés: la donatella salicea. L’odeur spécifique et très agréable de cette fleur persistera toutefois. Mais plus généralement la fleur de sel est blanche.
Sitôt récolt ée, la fleur de sel est mise à égoutter dans des bacs ajourés. Certains sauniers, qui ne peuvent vendre leur fleur rose de suite (quoique les amateurs soient nombreux) l'étalent au soleil pour la blanchir.
On considère qu'il faut à la fleur un an de stockage à l'air libre, sous abri, pour que son taux d'humidité descende à un niveau optimal.
De ces eaux rougies par la donatella sortiront une fleur de sel couleur saumon
Si ce n’est celle que l’on produit soi-même (!), celle offerte par un ami qui connait un saunier, la meilleure fleur peut être celle produite dans sa région préfér ée, ou tout simplement celle à laquelle on s’est habitué.... On admet facilement que les provenances de Ré, Noirmoutier et Guérande se valent, mais l’Algarve!? A l’extrême sud du Portugal, les cristaux sont grossiers, la fleur est amère, d’ailleurs est-ce encore de la fleur? L’antagonisme commercial entre ces deux grands pays producteurs, la France et le Portugal, est vieux de plusieurs siècles, la désinformation va bon train!
La commercialisation de la fleur de sel remonte à une vingtaine d’année. Mais elle est connue depuis très longtemps. L’ingé nieur Claude Masse, chargé à la fin du XVII de cartographier les marais salants de Brouage, dit du premier sel récolté par les sauniers, qu’ “il a une odeur fort agréable qui approche beaucoup de la violette, surtout quand il est nouveau; il est moins âcre et moins piquant sur la langue et n’est guère propre que pour servir sur la table, n’étant pas d’un si bon usage pour saler les viandes et poissons...” Ces dix dernières années le prix de la fleur de sel a été multiplié par quatre, cinq. Ce n'est pas la médiocre production de 2007 qui va inverser la tendance.

Pour 6 personnesIMG_1124
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
- 150 g de farine
- 140 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace
- 2 pincée de sel
- 1 pincée de levure chimique
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 cuillerée à soupe de rhum brun
- 2 jaunes d'oeufs cuits durs
- 1 oeuf pour la dorure
- Fleur de sel de Guérande
- 1 pot de confiture de citron ou de fruits rouges

Préparation :
Réunissez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique, la poudre d'amandes et le rhum dans un saladier et frottez-les entre les paumes de vos mains afin d'obtenir un mélange sableux.
Passez les jaunes d'oeufs durs à travers une passoire fine afin de les réduire en pâte et ajoutez celle-ci au mélange précédent. Continuez de mélanger afin d'obtenir une pâte lisse.
Battez l'oeuf pour confectionner la dorure.
Etalez la pâte au rouleau à 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réservez-la quelques minutes au réfrégirateur afin qu'elle durcisse.
Préchauffez le four à 180°.
Sortez la pâte du réfrigérateur et retirez la feuille du dessus, saupoudrez-la de farine puis retournez la pâte sur cette feuille. Détaillez la pâte en disques de 65 mm de diamètre en un emporte-pièce.
Déposez les ronds de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé et dorez la surface de chacun à l'oeuf battu. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel de Guérande.
Faites cuire au four de 15 à 20 min.
Laissez refroidir les sablés avant de les fourrer de confiture de citron ou de fruits rouges et des assembler deux à deux.

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Posté par Paprikas à 09:54 - Macarons - Commentaires [ 35] - Permalien [ #]

Commentaires

    j'en prendrai bien quelques uns au passage ; sont appétissant avec ce fourrage au milieu ; miam un délice

    Posté par zaari, 20 février 2009 à 10:48
  • Avec mon petit thé !!!!
    Très gourmand !!
    Moi aussi j'aime beaucoup C.Felder...
    Il met la pâtisserie à la portée de toutes et tous !
    Bizzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par Barbichounette, 20 février 2009 à 10:52
  • Voilà une petite gourmandise comme celles que j'ai envie de tenter, maintenant!
    bon week-end à toi aussi!!

    Posté par Pascale (ivS), 20 février 2009 à 12:16
  • Oh la la !
    Ils sont sublimes , tes photos sont très réussies.

    Posté par sylvie, 20 février 2009 à 12:27
  • ils ont l'air merveilleux!

    Posté par alhya, 20 février 2009 à 12:31
  • ils ont l'air à tomber !

    Posté par cecilou, 20 février 2009 à 12:31
  • ils ont l'air délicieux

    Posté par Cricri, 20 février 2009 à 12:40
  • C'est tout à fait le style de gourmandises dont il ne faut pas laisser l'assiette trainer sous peine de la retrouver vide!

    Posté par Choupette, 20 février 2009 à 12:40
  • avec un café plus que gourmand j'adore ! bisous@+

    Posté par kiki chris, 20 février 2009 à 12:41
  • Vraiment intriguant! je ne demande qu'à y goûter

    Posté par Minouchka, 20 février 2009 à 12:41
  • Oh le petit croquant delicieux qu'ils doivent avoir ceux-ci. Ils sont beaux, tout simplement.

    Posté par Gracianne, 20 février 2009 à 12:43
  • Je craque !

    Posté par Mélanie/Aceituna, 20 février 2009 à 12:47
  • la 2ème photo me donne envie d'y croquer !!

    Posté par lili, 20 février 2009 à 13:29
  • C'est vrai que c'est bon, mais pas si intrigant, car l'usage du jaune d'oeuf dur est typique de la Linzertorte, une tarte sablée épaisse et savoureuse garnie de confiture de framboises.

    Bon allez, je t'accorde que c'est quand même un peu intrigant. ;o)

    Posté par Grand Chef, 20 février 2009 à 13:39
  • Lol Grand Chef merci merci de de m'accorder cela :p

    Posté par Paprikas, 20 février 2009 à 13:56
  • ils ont l'air délicieux!!!

    Posté par Pupuce, 20 février 2009 à 13:59
  • Quel supplice de ne pas pouvoir en prendre un!!!

    Posté par babouchka, 20 février 2009 à 15:08
  • olallalal completement decadent!!!!!
    ca a l air trop trop trop bon!!

    Posté par myhome-made, 20 février 2009 à 15:21
  • J'ai le même livre et cette recette fait partie de celles que je n'ai pas encore testées mais qu'il faut absolument que je fasse, la version au citron me tente particulièrement !
    J'ai tenté les spritz qui sont très bon mais par contre, il faut avoir de bon muscles : la pate est un peu dure et avec la poche à douilles faut bien appuyer !

    Posté par charlotine, 20 février 2009 à 17:15
  • je m'interesse de plus en plus à la " biscuiterie " je ne connais pas ce livre , ni aucun de C Felder , ces sablés sont une invitation à le découvrir

    Posté par irisa, 20 février 2009 à 18:00
  • Miam!! Un vrai régal ces biscuits, ils sont très appétissants!!

    Posté par gourmandelise, 20 février 2009 à 19:21
  • Hummm...il ont l'air extra ces petits sablés!! Miam!

    Posté par Cel, 20 février 2009 à 20:24
  • Incroyablement beaux et appétissants... je crois que je vais m'acheter ce livre !

    Posté par Natalia, 20 février 2009 à 21:03
  • Ils sont superbes et ont du faire des heureux !

    Posté par Tiuscha, 21 février 2009 à 12:17
  • vraiment superbes ces sablés ! bravo !!!!

    Posté par Yolande, 21 février 2009 à 22:17
  • C'est drôle ta recette avec les oeufs durs, elle ressemble beaucoup à la recette de ma maman et de chez moi des Sablés de Caen ! A chaque fois que j'en parle on me prend pour une folle de faire ça avec des oeufs durs mais le fait est que c'est super bon !!

    Posté par ptite_loutre, 21 février 2009 à 23:15
  • très jolis tes biscuits

    Posté par feenomenale, 22 février 2009 à 09:17
  • je note la recette, ils sont parfaits!!

    Posté par laure, 22 février 2009 à 14:00
  • très beau ces petits biscuits fourrés... Bravo !

    Posté par clemence, 22 février 2009 à 16:47
  • ben oui j'en veux aussi

    Posté par isa, 22 février 2009 à 17:51
  • on peut mettre du chocolat au milieu?

    Posté par Marie, 23 février 2009 à 09:51
  • Oui Marie, tu peux mettre du chocolat et même du Nutella si tu veux :p

    Posté par Paprikas, 23 février 2009 à 09:59
  • J'adore les sablés, les tiens sont particulièrement appétissants !
    Bisous.

    Posté par Annie, 24 février 2009 à 16:02
  • ils sont superbes ces biscuits!

    Posté par helene06, 27 février 2009 à 21:48
  • bravo! quel joli blog!!

    Posté par nour, 14 mars 2009 à 14:17

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